Como cualquier negocio nuevo, montar un restaurante es una gran aventura llena de imprevistos, inquietudes y mucha incertidumbre. Más en nuestra ciudad, donde no es fácil por la oferta creciente, la competencia a veces tan desleal y el mercado que se mueve en masa entre los de moda e ignora otros por razones a veces incomprensibles. Es común que restaurantes nuevos, con grandes inversiones, después de empezar muy llenos, de un momento a otro se vean solitarios y tengan que cerrar tras pocos meses de operación.
Continuamente me visitan colegas desesperados buscando una respuesta al fracaso de sus negocios; a continuación resumo lo que les digo a los que me visitan:
Precio: si su mayor virtud es vender barato, empezó mal; negocios como Andrés Carne de Res ofrecen una carta colombiana a precios exorbitantes y sin embargo las filas en cada turno alcanzan varias cuadras y un viernes cualquiera atienden a más de 10.000 comensales felices en sus dos sedes; a la gente no le importa pagar cuando la comida es rica, el sitio agradable y la atención buena.
Creatividad: si estudió cocina para hacer lo mismo que hace todo el mundo, perdió el tiempo y la plata. Estudiar vale la pena para crear sus platos y mejorar otros que ya existen. Nuestro país y el sector necesitan innovadores, no copiadores.
Colombia: nuestra cocina exige nuevas versiones más sanas y mejor equilibradas; lo mejor de nuestro trabajo es que todo se puede mejorar, aun lo excelente. Nuevas técnicas, nuevos ingredientes y mucha creatividad es el camino que necesitamos para empezar a ser reconocidos en el ámbito internacional.
Cartas cortas: muchos creen que una carta larga que abarque todo lo que le gusta a la gente es una buena fórmula. Por el contrario, el inventario perdido al final del mes lo va a contradecir; el ejemplo de Crepes and Waffles no es bueno pues la carta es larga en apariencia pero con una mise en place racional, muchas versiones con los mismos ingredientes y varias técnicas. Un restaurante para quitarse el sombrero con una fórmula exitosa en cualquier parte del mundo.
Identidad: como ya lo he repetido, el error más común es a veces fruto de la envidia y la pésima costumbre de no resistir que a otro le vaya bien. Varios abren su negocio sin definir el tipo de cocina que van a ofrecer y se inventan conceptos que confunden al cliente. Déjese asesorar en temas como mercadeo y decoración para no caer en la costumbre de pensar que se las sabe todas.
Envidia: visite la zona y piense en una propuesta que no exista. Para muchos su mejor idea es copiar pero, tarde o temprano, el público lo castigará; siempre gana el pionero. Una copia, por buena que sea, no dejará de ser eso y para la gente es detestable. Conocer a fondo el mercado de la zona donde piensa abrir es necesario sobre todo para no hacer nada de lo que otros ya están ofreciendo.
Capacitación: nos agobia la mediocridad, por eso conseguir un equipo bueno y capacitarlo es más que necesario. Una mujer con silicona no basta, son indispensables la sonrisa, el carisma y principalmente la disposición y actitud para el trabajo. Lo de la experiencia es relativo, pues a veces es mejor formar a alguien nuevo que cambiarle las costumbres a un mediocre.
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): aunque debe cumplir las normas de higiene, las buenas costumbres de manipulación y almacenamiento de los alimentos deben ser parte de su filosofía corporativa y dignidad como profesional. Trabajé en varios sitios donde nunca comí por físico asco, qué dolor, ahí no está la Virgen.
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