Posta cartagenera de Bijao
Andrei López, cocinero bogotano, llegó a Medellín hace un poco mas de tres años para integrarse el equipo creador del restaurante Bijao, un lugar acogedor del Parque Lleras que le apuesta a la nueva comida latinoamericana. Esta es su versión de la posta cartagenera, con un sabor realzado por la panela fundida, hecha caramelo. La elaboración de esta receta es larga y debe ser planeada con anticipación.
Ingredientes para cuatro personas:
1 punta de anca de 1500 grs aproximadamente.
3 cucharadas de mostaza.
3 cebollas de huevo.
1 cabeza de ajo.
½ taza de aceite.
1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada de panela triturada.
15 litros de agua.
Sal al gusto.
Preparación:
Pique las cebollas en trozos gruesos. Ponga a marinar la carne en el aceite, ajo y la cebolla picada desde el día anterior a la preparación. En una olla grande selle la carne con todo el contenido de la marinada, hasta que esté dorada. Agregue los litros de agua y cocine a fuego medio hasta que la carne esté muy suave ( 7 a 9 horas aproximadamente). Este proceso de cocción puede hacerse con la carne ya porcionada o entera.
Cuando la carne esté lista, ponga la panela en un sartén aparte, a fuego medio, hasta formar un caramelo. Agregue media taza del fondo de la cocción (agua que queda en la olla de la carne) y ponga la carne en el sartén. Con una cuchara, y todavía en la estufa, empiece a bañar la carne con la mezcla de panela y fondo. Esto debe repetirlo continuamente durante casi una hora mientras el caldo se espesa y la carne se va hidratando. Empezará a notar la formación de una capa caramelizada sobre la carne. Agregue la mantequilla al final del proceso de bañado para darle brillo a la carne y salsa.
Aunque tradicionalmente este plato se acompaña con patacón de plátano verde y arroz con coco, en Bijao proponen una ensalada fresca y patacones hechos de papa criolla.
Nota: Las recetas de La Buena Mesa son elaboradas por expertos de la cocina y han sido ensayados por ellos mismos con utensilios profesionales. Los resultados en casa están sujetos al conocimiento gastronómico, de ingredientes y uso de herramientas adecuadas.
