Con aroma de infortunio

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Historia de un café de calidad que la pandemia trituró, igual que a decenas de emprendimientos en Envigado.

El café circula por las venas de Alexander Villalobos desde niño, cuando ayudaba a su familia caficultora del norte de Caldas en las faenas propias de la recolección del grano. Respiró su aroma desde siempre, en la casa, en la escuela, en el colegio. En todas sus neuronas quedó grabada como impronta de nacimiento, la memoria y el regusto por el rito de su consumo.

Veinte años de permanencia en España no sirvieron para diluir esa marca. Por el contrario, en las cafeterías, bares y restaurantes donde fungió como mesero, seguía padeciendo la perseguidora que le montó el bendito grano. Así que a la primera oportunidad aprendió a manejar la máquina capuchinera, y con ella todos los secretos que esconde una aromática y bien preparada infusión. 

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A Alexander le brillan los ojos cuando describe los secretos de su oficio. Explica que el barismo es el arte de preparar una taza de café, que resulta de la mezcla de cariño, dedicación y entusiasmo por obtener un producto de la mejor calidad, partiendo de la excelencia del grano. Cuenta, por igual, la habilidad del barista o encargado de operar la máquina.

Máquina que concreta el milagro de la popular bebida: se conoce como capuchinera, y es la que permite dosificar la taza de café para convertirla en un café expreso, un capuchino, un café con leche o una leche espumada. El apasionado barista explica que las hay digitales y manuales; él prefiere las segundas “porque lo antiguo da más calidad”. Si la digital se descompone se echa a perder, mientras que la otra puede ser reparada, si el operario es hábil. 

Con todo este conocimiento en sus maletas, más la obsesión cafetera, más un modesto capital, aterrizó en Envigado en 2016. De inmediato abrió Café nuestro origen, nombre vivencia de cuna campesina, y pretendido homenaje a los productores del grano. Sentó sus reales en un local sobre la calle 38 A sur, cerca a la alcaldía municipal.

El escenario: un local decorado con sobriedad, ambientado con baladas americanas, rock en español, música protesta, y amoblado con sofás y cómodas sillas -en no más de seis mesas-, abundante en libros que la clientela depositaba o retiraba a voluntad. Cribado todo por una charla culta, pues empezaron a darse cita en “Nuestro origen” profesores universitarios, artistas, escritores. “Todo bien, todo bien”, como diría el Pibe -el del vistoso afro- hasta cuando cayó la maldición de la COVID-19…

Café molido, luego quebrado

Pero esa turbulencia apareció después, porque antes vivió todo el proceso de cocción y puesta a punto del promisorio negocio, que implicó un esfuerzo económico considerable. Pero los consumidores se mostraron remolones al comienzo: “Ofrecíamos un café de calidad, tipo exportación, ajustado a las regulaciones y que fue sometido a previo cateo de exigentes baristas, pero no tuvo buen recibo”, sostiene.

Sin embargo, ese grano molido manualmente cuando el cliente lo pide -el llamado café gourmet- terminó conquistando gustos y paladares. En unos ocho meses Café nuestro origen alcanzó el punto de equilibrio y a los diez y ocho le permitió a Alexander vivir de la inversión.

Asegura que la clave fue persistir con la retahíla de la calidad, que consiste en alcanzar el sabor completo de la taza, con una acidez proporcionada; que haya equilibrio en los sabores, la acidez y los azúcares; que se llene la boca con un aroma no penetrante, que invita al disfrute. Que tal experiencia esté lejana de aquella del tinto amargo, negro, con tonificaciones a quemado. Precisa que “el cuerpo de la bebida se refiere al sabor intenso a café, que te remite a una remembranza de olores y sabores; entonces percibes en tu taza un gustillo tonificado, chocolatoso, asociado al amargo del cacao, y un aroma a café. Porque hay tazas que no huelen a nada”.

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El emprendedor barista siempre buscó consolidar la interrelación con los campesinos, apoyando sus marcas. De manera que su establecimiento y sus redes sociales hacían las veces de escaparte para tales cosechas. Trabajó con Café Las Marías, del norte de Caldas y varias marcas de Supía; Centenario de Jardín y alguna de Tapartó, en el municipio de Andes. También las bolsas transpirando olor a cafetales, provenientes de comunidades indígenas del Cauca y de la Sierra Nevada de Santa Marta, ocuparon espacio en sus repisas y redes. Ya se perfilaba como una especie de centro para hacer negocios de café, puesto que conectaba productores, baristas y comerciantes, asegura.

“Estoy acabado”

Alexander Villalobos, el hombre del café calidoso, no puede narrar un momento de estupor ante la tragedia de quedarse en el aire, porque solo fue consciente del tamaño de la quebrazón cuando se juntaron varios meses de cierre obligado por la pandemia, sin percibir ingresos económicos, y empezaron a crecer los saldos del alquiler del local no cancelados, de cuentas de servicios públicos con tijeritas, de intereses de agio, de impuestos insensibles…  “Ahí me di cuenta de que estaba acabado”.

Entonces experimentó un torbellino de sentimientos encontrados, “como si yo fuera la víctima: pagué todo, sanee las deudas, pero todo lo perdí; era como si la vida me hubiera estafado, como pagar para perder. No dejaba de cuestionarme ¿es que no hice las cosas bien? Me tocó cerrar, pagar y quedar sin nada, a costa de mis esfuerzos. Fue tenaz voltear esa página porque de un momento a otro te ves en el aire, sin un punto de apoyo, sin saber a qué dedicarte, con el proyecto quebrado”.

También los vecinos comerciantes de Café nuestro origen sufrieron los rigores de la mortífera broca: bajaron persianas y entregaron locales: Tuchelado (cerveza importada y cocteles), una taberna y una pizzería, todos contiguos. Metros más allá, un restaurante, una panadería y una venta de helados.

Un informe de la Cámara de Comercio Aburrá Sur para Vivir en el Poblado indica que la mortalidad empresarial de Envigado, en la vigencia del 2020 arrojó 1.100 cancelaciones de personas naturales, más 138 liquidaciones empresariales, para un total de 1.238 unidades productivas que salieron del mercado local. Las actividades más afectadas: tiendas, bares, cantinas, misceláneas (almacenes) y panaderías. Las cifras son levemente inferiores a las registradas en la vigencia de 2019, “debido a que en medio de la pandemia muchos establecimientos pudieron haber desaparecido del mercado, pero aún no formalizan su cancelación o liquidación ante la Cámara, aunque a ello también se opone el surgimiento o creación de muchas unidades productivas que tampoco han protocolizado su formalización registral”, complementa el documento.

Ahora Alex es domiciliario de a pie en una bodega de alimentos para mascotas. Porque la vida sigue, porque hay que pagar deudas acuciantes, pero -sobre todo- porque en algún depósito, embaladas como tesoros de museo en refacción, resisten la capuchinera, los electrodomésticos, el mobiliario y el equipo de sonido, que lo esperan porque saben que su amo solo vive de y para prepararle a su clientela la más aromática y selecta taza de café. Gajes de barista empedernido.

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