Las nubes parecen borrar el verde. El horizonte se desdibuja tanto que resulta imposible saber dónde termina la tierra y dónde empieza el cielo. En primer plano, Jeferson García, chef del restaurante Afluente, en Bogotá, recoge unas flores rosadas que más tarde llegarán a los platos de su cocina. Son flores de uva camarona, una de las tantas plantas que recolecta en el páramo de Cruz Verde, a las afueras de Bogotá, tan cerca que pareciera extenderse detrás de Monserrate.
Jef —como se le conoce en el medio gastronómico— ha convertido el páramo en el centro de su cocina: un ecosistema que no solo alberga cientos de especies vegetales comestibles, sino que resulta esencial para la agricultura, la economía y la cocina del país.
“Los páramos son conocidos como las fábricas de agua de Colombia”, explica García. Recuerda que, en el Páramo de las Papas, en el Macizo Colombiano, nace el río Magdalena, uno de los más importantes del país. “A pocos kilómetros también nace el Cauca”, dice. Desde allí descienden corrientes que alimentan territorios del Pacífico, el Caribe y la Orinoquia. De esa relación entre montaña y cauce nace, precisamente, el nombre del restaurante que dirige: Afluente.
Su recorrido por las cocinas de Argentina, Perú, Tailandia y Dinamarca terminó llevándolo de vuelta a las montañas colombianas. Entre caminatas y expediciones encontró un universo de inspiración hecho de hierbas, frutas, texturas, geometrías y agua.
En una de esas caminatas conoció a don Alonso, un guía de ascendencia muisca que le habló del ají de páramo, una hoja usada ancestralmente como condimento. “Pruébela”, le dijo. García recuerda un sabor difícil de explicar: picante por un instante, pero también herbal, con notas que le recuerdan la guayaba, la canela y el anís. “Ahí entendí que había una historia enorme detrás de estas plantas”, dice.
Desde entonces comenzó a investigar no solo especies vegetales, sino también las formas en que las comunidades andinas se relacionaban con ellas. Descubrió que muchas de las hierbas y frutos del páramo tenían usos medicinales y culinarios; que las cocinas indígenas utilizaban plantas aromáticas para limpiar carnes y cocinar animales de caza; y que buena parte de ese conocimiento todavía sobrevive en campesinos, guías y habitantes de montaña.
Hoy, su cocina gira alrededor de ese ecosistema que retiene la neblina, regula los ciclos hídricos y abastece las cuencas que riegan cultivos y sostienen la vida campesina. Allí sobreviven ingredientes fundamentales de la cocina de alta montaña: tubérculos, hierbas, ajíes y semillas que durante siglos han alimentado a las comunidades andinas.
El páramo explica la existencia de papas nativas, cubios, chuguas, ibias y arracachas; también de habas, quinua y maíz, además de ingredientes como las guascas, la cidra o el mismo ají de páramo.
Esa cocina de alta montaña —una de las principales fuentes de inspiración de Afluente— también es heredera del mestizaje. Combina ingredientes originarios con técnicas y productos introducidos por los europeos. Del páramo nacen preparaciones tradicionales como el caldo de papa, las sopas dulces hechas con panela o algunos platos de trucha criadas en aguas frías de montaña.
Pero para García el relato no termina en las alturas. Los ríos le permiten conectar ingredientes y sabores que no necesariamente habitan a más de 3.000 metros. “El río es testigo del páramo, y todo lo que sucede a su alrededor es posible gracias a estos ecosistemas”, explica. Es por eso por lo que en sus platos aparecen ingredientes como el arroz del Tolima, el maíz del Cauca, los pescados del Magdalena y sopas de distintas regiones. Sus platos mezclan ingredientes de montaña con productos atravesados por los mismos ríos que nacen en el páramo. Esa combinación busca evidenciar la relación invisible entre la ciudad y esas montañas que abastecen de agua buena parte de lo que llega a la mesa.
Para García, el páramo también es un lugar de silencio. Dice que caminar allí obliga a bajar el ritmo: la altura corta la respiración, la niebla reduce la visión y el frío termina por volver íntimo el paisaje. “Uno puede caminar horas sin hablar”, cuenta. En esos recorridos aprendió también prácticas que todavía sobreviven entre comunidades de montaña, como pedir permiso antes de entrar al agua o reconocer ciertas plantas no solo como alimento, sino como parte de un equilibrio espiritual y territorial.
Esa relación ancestral con el paisaje es, quizás, una de las ideas que más atraviesa su cocina. No se trata únicamente de usar ingredientes de alta montaña, sino de entender que detrás de cada río, cada sopa y cada cultivo existe una red de conocimientos construida durante siglos alrededor del agua.
“Toda cocina colombiana es, en el fondo, cocina de páramo”, concluye García.
