Si hay algo soñado es esa costra crocante de arroz que queda en el fondo de la olla. Ese sabor que mezcla el ahumado con el del azafrán y que da una textura deliciosa a cualquier paella. Es lo primero que se viene a la mente o, mejor, al paladar cuando se habla del famoso arroz español. Y bueno, también los mariscos y las proteínas. Pero paella sin socarrat no es paella. Y eso lo saben en El Payés, el único restaurante que en Medellín tiene la certificación de calidad Restaurants From Spain, otorgado por ICEX España Exportación e Inversiones (Foods&Wines from Spain) a finales del año pasado. Sentarse en El Payés es transportarse a una tasca en la que los olores a charcutería y especias llevan de inmediato al país ibérico.

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Detrás de cada receta de El Payés están el español Sebastián Xibillé y su esposa, la arquitecta María Elena Restrepo. Hace 16 años decidieron crear un restaurante español verdaderamente auténtico. Pero su vida en la gastronomía no es nueva.

Sebastián estudió Hotelería y Turismo y ha dedicado su vida entera a la buena mesa. Antes de abrir las puertas del restaurante, importaba insumos desde España y, luego, hacía paellas congeladas que se vendían en grandes superficies.

“La gente empezó a pedir paellas, no solo para hacer en casa, sino para disfrutar en un local”, cuentan ambos. Así que decidieron poner un par de mesas en el local en el que producían las paellas. Fue un éxito. “Estábamos por Galerías de Sandiego.

En semana nos iba muy bien, pero como antes era un sector muy industrial, los fines de semana no teníamos ventas”, explica Sebastián. Eso los movió a buscar un lugar en el que pudieran ofrecer una mejor experiencia.

La Buena Mesa

Y llegaron a Manila, a un local ubicado frente a la Estación de Policía de El Poblado. “Nos tocó ver el cambio del barrio”, dicen. Llegaron en un momento en el que aún se hablaba de la Calle de la Buena Mesa, una iniciativa que se ha ido perdiendo y que hoy intentan recuperar desde la Corporación Manila.

“Era muy difícil”, cuentan:

“Nos cerraban la calle por las noches por la Estación de Policía, y el parqueadero era complicado porque era un momento en el que a la gente le gustaba dejar el carro al frente del local y estábamos muy escondidos”.

Sin embargo, poco a poco fueron ganando fama por el ambiente mediterráneo y por su comida con sabores españoles y por sus shows de flamenco, algo que aún se conserva y que se realizan los viernes cada 15 días.

Con la activación del barrio, la apertura de nuevos restaurantes y la llegada de extranjeros, muchas casas han ido desapareciendo y ese fue el destino del local de El Payés. “En 2019 nos pidieron el local porque iban a hacer un hotel. Encontramos el local en el que estamos hoy (en la 10a) y abrimos en 2020, justo antes de la pandemia”. Como a muchos, fue el domicilio lo que los mantuvo a flote, y cuando pudieron reabrir, las puertas del nuevo local estaban abiertas para recibir a clientes nuevos y a los de toda la vida que han ido descubriendo poco a poco la nueva ubicación.

El reconocimiento

Los años de experiencia y las recetas auténticas no vienen gratis. María Helena recuerda que fueron funcionarios del mismo ICEX España quienes se acercaron a ellos a invitarlos a participar en el proceso de certificación. “Fueron muchos meses de trabajo llenando papeles, recogiendo documentos, revisando procesos y enviando evidencias… Hoy nos llena de orgullo ser uno de los pocos Restaurantes From Spain en Colombia”. En total, son 8 en Bogotá, uno en Cartagena, uno en Popayán y uno en Medellín. “Para nosotros es un honor poder exhibir la certificación, es un reconocimiento a la calidad de nuestros ingredientes y a la tradición de nuestros platos”, expresa Sebastián.

Muchos de sus insumos son importados y las recetas fueron desarrolladas por Sebastián de acuerdo con las tradiciones de su familia.