En gastronomía ¡la moda es lo simple!
Para cocinar deben utilizarse siempre los mejores ingredientes que se produzcan localmente en forma sustentable
En las artes y en otras disciplinas relacionadas con el disfrute de los sentidos, como es el caso de la gastronomía, las nuevas tendencias llegan, permanecen un tiempo y después desaparecen o se regresa a otras que se daba por descontado que estaban muertas y enterradas.
Hasta hace pocos años y por varios siglos, el “non plus ultra” gastronómico estuvo en la cocina tradicional francesa, ésta fue reemplazada por la “nouvelle cuisine” del mismo origen, también de sabores complejos pero con preparaciones más sencillas; después, con el advenimiento de las inmigraciones masivas y la globalización, vino la internacionalización de los productos y de los sabores, siendo así como se popularizaron las cocinas rápidas de origen chino, italiano, español, japonés, mexicano, peruano, brasileño, etcétera.
Mientras esto sucedía, a principios de la década de 70’s del siglo pasado, una Chef del área de San Francisco, Alice Waters, abrió un restaurante en la ciudad de Berkley (California) con la intención de dar de comer a sus amigos, pero que muy pronto se convirtió en uno de los restaurantes emblemáticos de los Estados Unidos: Chez Panisse, estatus que ha mantenido durante casi 40 años.
La filosofía de la cocina de esta chef está basada en este principio: para cocinar deben utilizarse siempre los mejores ingredientes que se produzcan localmente en forma sustentable. Para lograr que esto sucediera empezó identificando agricultores y productores locales que le garantizaren la entrega oportuna de productos de primera calidad; elaborando diariamente y a partir de ellos, un menú que ofrece a precio fijo a sus comensales y que consiste en tres o cuatro pasos. Para acompañarlos dispone de una surtida bodega con vinos provenientes de varios países. Detalles sobre este restaurante, los menús, reservas y precios se encuentran en http://www.chezpanisse.com.
La señora Waters ha publicado varios libros, uno de los últimos es “El arte de la comida simple” –The art of simple food-, que contiene notas, lecciones y algunas recetas de la revolución que ha contribuido a crear. Entre otras cosas comenta que uno podrá obtener una comida de calidad extraordinaria si cuenta con los mejores ingredientes, los cocina de una manera simple, obteniendo una comida que sabe a lo que es, y que son los sabores originales que da la tierra cuando los productos son cosechados en el momento preciso de su madurez. Generalmente estos productos se podrán conseguir lo más cerca posible de su fuente, que en nuestro medio bien podrían ser las ventas de pie de carretera o la Central Mayorista.
Una visita a la Central Mayorista, que es el sitio donde según me han dicho compran los chefs más renombrados de la ciudad, le traerá agradables sorpresas al visitante. Además, si se toma la decisión de visitarla periódicamente se podrá ir conociendo a los puesteros (y ellos a usted), entrabar amistad, recibir consejos sobre lo que está mejor y a mejor precio y al final fortalecer las relaciones humanas y de confianza entre ellos y usted. Yo siempre he dicho que no es lo mismo hablar con el puestero amigo y preguntarle por los mejores aguacates o fríjoles, que pararse frente a la góndola del súper mercado y seleccionar la mercadería “a ojo”.
Así compraban nuestras abuelas y así se sigue comprando en las poblaciones, cuando sus habitantes llegan muy temprano desde las veredas al mercado con los productos de sus parcelas, los comercializan y por las tardes regresan con productos frescos de aquello que les hace falta para completar su dieta; los habitantes de la comunidad urbana de esas poblaciones y los visitantes durante el día de mercado también se benefician comprando alimentos frescos directamente a los productores.
El próximo paso bien podría ser regresar a las costumbres tradicionales y explorar otras nuevas: sembrar una maceta con hierbas aromáticas para ayudar a condimentar los alimentos, hacer comidas simples y balanceadas utilizando los productos que están frescos, cocinar con amigos y compartir con ellos las recetas, desarrollar los sentidos para identificar los olores y los sabores, comer en familia o con amigos disfrutando del placer de estar juntos. Les aseguro que estas costumbres, acompañadas de ejercicio regular, mejorarán vuestra calidad de vida y ayudarán a alejarse a dos enemigos comunes en estos días: el infarto y el cáncer.
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