El mejor chicharrón de Antioquia
La verdad es que el chicharrón es muy parecido a las oportunidades de la vida y el que usted ve pasar y no se come, lo perdió
Por las vueltas de la vida hace poco más de dos años me dediqué a explorar a fondo nuestra cocina antioqueña y colombiana; una experiencia deliciosa llena de sorpresas y calorías. Con Marta, mi chef de Montelíbano, experimentamos con los clásicos criollos, con otros en vía de extinción y por supuesto lo más divertido, creando nuestras versiones, sin vanguardismos, con varios objetivos en mente: técnica, salud, sabor y presentación. Durante meses nos encerramos con muchas cocineras antioqueñas, chocoanas y costeñas a ensayar nuevas formas de preparar los colombianos infaltables como el plátano, la yuca, la arepa, los frisoles, el chicharrón, la morcilla, el chorizo, la empanada y demás. En el proceso trabajamos con maestras pasteleras como Doña Clara de Esponjados quién se arriesgó a desarrollar nuestra pastelería de tienda en versiones actualizadas, reiterando la superioridad del rollo liberal, las cocas de guayaba, la marialuisa y la lengua sobre el tiramizú y los demás oprobios neo paisas.
Parte de la investigación requería incluir algunos platos célebres de la cocina universal para analizar sus fortalezas, y precisamente uno de los descubrimientos más interesantes y gratos de esta aventura fue el gran potencial con ingredientes que encontramos en nuestros aguardiente y ron, dos bebidas que son símbolos indiscutibles de nuestra cultura.
La tarea fue reemplazar jerez, cointreau, oporto, vino y brandy, por ron y aguardiente en recetas famosas, aún en aquellas muy complejas; de esta manera logramos colombianizar platos célebres como el pollo entomatado francés que quedó exquisito, ni mejor ni peor, distinto pero con nuestra identidad. Igualmente saborizamos postres, hicimos salsas tan complicadas como la demi-glacé y hasta flambeamos las crepes suzzetes como los chef pinchados. La lógica elemental de acudir a los sabores que llevamos grabados en el cerebro y el alma, funcionó y comimos más que rico.
Y si con la comida hicimos descubrimientos deliciosos, con las bebidas ni se diga, cuando las mezclamos con copitos de nieve de colores o con granizados Santana o cuando las batimos con malteada de Chocolate Santander; como dice mi papá:”Mujer no llores”, cumpliendo sus 91; a mí me va a dar algo, qué bueno.
En medio del trabajo, otra de las partes más divertidas fue el análisis poco dietético de la oferta de chicharrón en Sancho paisa, doña Rosa, Hato Viejo, el trifásico, vaso de leche, donde Gloria, cantaleta, los asados, entre muchos otros ricos y otros no tanto. La verdad es que el chicharrón es muy parecido a las oportunidades de la vida y el que usted ve pasar y no se come, lo perdió.
Y para usted, ¿en dónde hacen el mejor chicharrón de Medellín y Antioquia? Escríbame con el dato de su favorito ya que soy enfermo por este plato, a [email protected], por Facebook o al blog en http://lacocinademolina.blogspot.com . Nos tragó la tierra con tanta culinaria virtual.
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