El sentido común ha sido especialmente desgastante para la comprensión de la culinaria y la gastronomía, cuando se afirma, por ejemplo, que la sazón de las negras es deliciosa, que la comida italiana es inigualable, que la panadería de los franceses es la más exquisita del mundo y que los asados argentinos son insuperables… que esto y aquello, se dice con toda ligereza.
Sí, está bien, pero debemos sospechar de tales juicios, porque son eso: sentido común. Con este tipo de aseveraciones se obturan las explicaciones de fondo: que la culinaria de las negras es una manera de resistencia y que ellas debían cocinar siempre rico y sabroso o asumir en consecuencia el castigo por dilapidar los alimentos, por ejemplo, y que la culinaria italiana tiene de fondo siglos de intercambios culturales con las civilizaciones del Mediterráneo. Aclaro, un buen cocinero no lo hace la procedencia, menos la parentela, la nacionalidad, ni el alimento que cocina, porque he escuchado decir a muchos que hacen unos camarones exquisitos, con todo respeto, pero se tiene que ser muy palurdo para dañar el crustáceo; y qué decir de papas, yucas o maíces, productos que nos entregan los campesinos para ser apenas transformados aparentemente de la manera más sencilla. De plano, no debemos olvidar que la experticia es otro ingrediente en la culinaria.
No se puede dudar que una buena crianza y un ambiente de sosiego puede derivar y esculpir a un gran cocinero, y que el poder adquisitivo podría redundar en un entrenamiento más o menos refinado del gusto, como se entiende en La distinción de Pierre Bourdieu; pero, ni eso, pues casos se conocen donde personas que tienen poder adquisitivo no saben o no les interesa cocinar, por las razones que sean; cierto, se pueden dar el lujo de comprar excelentes productos y utensilios, pero se complacen y disfrutan a montones comida rápida hecha con alimentos de vaya uno a saber de dónde vienen y bajo qué estándares de calidad e higiene proceden. De aquí que comida costosa no significa necesariamente rica o saludable; y que tener abolengo derive obligatoriamente en sibaritismo. Ocurre también lo contrario: la parquedad y la austeridad a veces parece no responder con un paladar exquisito y refinado. Ahora, no todo puede ser objetividad y rigor en la culinaria.
Con todo, y hasta aquí la perorata, pero algunas cosas parecen ir bien con la buena sazón: conocer los productos, que no es otra cosa que estudiar el origen de los alimentos, grupo que lo domesticó, etc.; y, por supuesto, aceptar consejos y escuchar a los grandes y sabedores, ponerle ganas a cada acto que se involucra en la culinaria, saber de las responsabilidades ambientales y el cuidado del comensal o invitados.
La cultura material es clave, y aunque parezca verdad de Perogrullo: la culinaria con huella digital y servida en hoja sabe mejor, como un fiambre o un clarito de maíz (horchata) en totumo; y de la anarquía y el desaseo en la cocina, ¡líbranos Señor!, indeseables por dónde se les mire.
Finalmente, algo que resulta enigmático a la hora de cocinar: el cariño y el afecto, esos sí, échese por montones.
