Nadie puede negar lo que ha avanzado el sector gastronómico durante los últimos años. Sin embargo, en muchos temas nos abruma el provincialismo, unas veces por ignorancia, otras por arrogancia y pensar que nos las sabemos todas.
Para definir lo que es cocina colombiana hoy, no lo que era la cocina colombiana en el pasado, debemos acudir a un término que no existía cuando estábamos chiquitos: globalización, que para muchos que desconocen el concepto, según Wikipedia es “un proceso económico, tecnológico, social y cultural a gran escala, que consiste en la creciente comunicación de los países unificando mercados, sociedades y culturas, a través de una serie de transformaciones sociales, económicas y políticas que les dan un carácter global al mundo con la revolución informática y las nuevas relaciones internacionales”. En paisa quiere decir que hoy el mundo es otro y, por supuesto, que la cocina es otra.
Desde hace varios años, ahí está la Virgen, el panorama culinario cambió para bien. Así como todos tenemos acceso a la información, en la cocina contamos con ingredientes, técnicas y recetas de todas partes, de ahí que podamos enriquecer enormemente nuestros sabores. Pero debemos avanzar o estaremos condenados al atraso.
Se trata de conocer y reconocer lo nuestro, de recuperarlo, pero, sobre todo, de mejorarlo con la incorporación de nuevas técnicas e ingredientes y una visión más acorde con la actualidad. Hay gente que cree que si un plato tiene aceite de oliva no puede ser colombiano. O que para ser colombiano debe tener frisoles con hogao; no señor. Muchos platos tradicionales del mundo hace tiempo dejaron de ser recetas de cierto país y pasaron a pertenecer al inventario universal de la cocina. Platos como el cebiche, cuya técnica se originó en las islas del Pacífico Sur, el Carpaccio de Venecia, la lasaña en Italia, el mismísimo chicharrón nuestro que proviene de Portugal, y la arepa de Venezuela, ya hacen parte de nuestra idiosincrasia. Y sí. ¿Por qué no? Un carpaccio puede ser 100 por ciento colombiano, si es una versión de un cocinero local, con ingredientes propios y nada parecido al original. Sacudámonos el cobre o seguiremos detenidos en la mazamorra y en el tiempo.
Es obligación de todos los cocineros dedicarnos a revisar nuestra cocina. Encontrar otras formas y versiones de nuestros platos criollos, más sanos, más balanceados, mejor presentados sin necesidad de llenarlos de florecitas, ramas o flores de pimentón, preparados bajo condiciones estrictas de higiene y sometidos a un análisis nutricional profundo. Aquellos platos llenos de fritos, proteínas, carbohidratos y grasas, tendrán que someterse a un examen detallado con el ánimo de mejorarlos y hacerlos en versiones más saludables acordes con los nuevos tiempos.
Les repito constantemente a los estudiantes que estamos en sus manos. Dedíquense a crear y no a copiar; lo más lindo de este oficio es la creación de nuevos platos o nuevas versiones de lo que ya existe, pues aún lo mejor se puede mejorar. Los que hacemos lo que se llama cocina de autor debemos entender que si nacimos aquí, lo nuestro es orgullosamente cocina colombiana, la nueva cocina colombiana. Espero sus comentarios en [email protected]
[email protected]
