Cazuela en Carmen
El restaurante Carmen es la creación de Carmen Ángel y Rob Pevitts, quienes a pesar de tener una carta de comida americana contemporánea, con influencias internacionales, nos recibieron en su cocina para enseñarnos su interpretación de la cazuela típica de fríjoles.
Un plato que no está en la carta pero no falta en sus paseos a la finca con amigos y familia.
Carmen y Rob, chefs del California Culinary Academy en San Francisco, explican que los secretos para este plato antioqueño son: un tipo de adobo seco para frotar la costilla, característico de la preparación de carnes en Estados Unidos y conocido como rub, hacer el fondo en casa y nunca usar caldo de concentrado, y procurar una buena cerveza.
Ingredientes para 6 personas:
1 kilo de costilla de cerdo.
1 kilo de frijol verde.
1 cucharada de pimienta de Cayena.
2 cucharadas de harina.
1 cucharada de sal.
4 cucharadas de panela molida.
pimienta blanca al gusto.
2 cebollas rojas.
1 zanahoria grande y pelada.
1 tallo de puerro.
De 1 a 2 litros (según lo espeso o líquido que
desee el plato) de caldo de pollo o cerdo.
1 mazorca de maíz dulce.
3 dientes de ajo picado.
1 o 2 plátanos verdes.
1 plátano maduro.
1 cerveza.
Cilantro al gusto.
Aceite vegetal.
Aguacate.
Hogao.
Preparación:
Prepare el rub o adobo mezclando la sal, pimienta de Cayena, pimienta blanca, harina y panela molida. Frote las costillas de cerdo con esta mezcla hasta impregnarlas bien y llévelas a dorar a la plancha o parrilla, para sellar la carne y caramelizar un poco la panela. Esto debe ser realizado a fuego medio y de manera rápida por ambos lados sobre un poco de aceite vegetal. Aparte, en la brasa de la parrilla, queme las cebollas, el puerro y la zanahoria hasta darle un leve color negro para profundizar su sabor. Luego llévelas a la olla a presión con la costilla y agregue la cerveza, el caldo y los fríjoles. Ponga la olla a pitar durante una hora y 15 minutos.
Mientras tanto prepare los acompañamientos de la cazuela. Pique el plátano maduro en cubitos y fríalo. Pique el plátano verde para hacer platanitos o patacones. Desgrane la mazorca y saltee el maíz con el ajo picado hasta dorarlo (aproximadamente 15 minutos a fuego medio). Pique el cilantro que le dará un toque de hierba fresca. Parta el aguacate en tajadas. Deje a un lado todas estas preparaciones y cuando sea hora, retire la olla de presión de la estufa y retire las verduras y el líquido de caldo y cerveza para llevarlos a la licuadora. Una vez licuadas las verduras, mezcle nuevamente el líquido, ahora más espeso, con los fríjoles. Revise el sabor y agregue sal y pimienta si es necesario, pero solo después de que hayan pitado los fríjoles para que no se pongan duros. Sírvalos en platos hondos o en cazuelas. Ponga encima porciones de costilla y empiece a agregar los acompañamientos: maíz, platanitos, maduritos, aguacate, cilantro y hogao. Todo puede ir junto en la cazuela o servirse en cocas separadas.
