Mis recuerdos gastronómicos de niñez y juventud me conducen a almuerzos felices en la casa de mis abuelos paternos y están asociados con la imagen del mediodía de un domingo.
El menú típico para ese día era algo parecido a esto: al mediodía se servían unas empanaditas de iglesia que eran traídas, humeantes y en bolsas de papel manchadas de aceite, por alguno de los tíos que llegaba de visita. Estas desaparecían rápidamente adobadas con algún ají, más o menos picante, o con unas gotas de jugo de limón recién partido.
Luego, alrededor de la una, empezaba el almuerzo propiamente dicho, el que se iniciaba con una porción de fruta fresca; continuaba con una sopa recién hecha, olorosa y humeante y que bien podía ser de verduras, uña u oreja; después arribaba a la mesa el “seco” o plato principal, donde uno de los más gustosos podría ser –según mis recuerdos– una tajada o dos de muchacho, acompañado con papas, yucas y zanahorias, cubierto con la untuosa salsa que resultaba de su cocción en la olla a presión, y, como acompañamiento adicional, una porción de arroz blanco suelto, hecho con todos los cánones de nuestra cocina tradicional. Para terminar, podría haber un vaso de leche fría y un dulce casero hecho con cernido de guayabas. Sobra decir que en esa época ni el vino ni la coca cola habían copado las mesas familiares.
Pasaron los años y el recuerdo de estas comidas regresó a mi cabeza un día mientras vivía en los Estados Unidos, cuando caminando por el supermercado me encontré de frente con un muchacho, el que allá llaman “beef round top round roast”. En esa época no me acompañaba el libro de doña Zaida y me puse a investigar cómo es que lo cocinaban en ese país. Revisando un antiguo libro de cocina que le había regalado a mi madre hacía muchos años (Betty Crocker’s New Picture Cook Book) me encontré que la autora recomendaba cocerlo en el horno a baja temperatura, hasta que la carne estuviese blanda. Esta fue la receta que me acompañó durante algún tiempo.
Algunos años después llegué a la Argentina y en una de las primeras visitas que hice a la plaza de mercado cercana a casa, la de San Telmo, encontré en el puesto de carne un “muchacho” rozagante, esta vez con el nombre de “pesceto”. Averigüé cómo lo hacían. “Sáquele toda la grasa, dórelo con aceite de oliva, y póngalo a cocinar durante unas dos horas con caldo de verduras hasta el medio o menos y a fuego muy bajo, hasta que esté rosado y tierno por dentro”, me dijeron. Así lo hice y quedó, para mi gusto, bastante bien.
En la primera Navidad en este país me pidieron que hiciéramos un vitel toné para la cena de Navidad. Al preguntar qué era, me contestaron: “Es un pesceto que una vez cocinado se parte en tajadas delgadas que se cubren luego con una salsa a base de mayonesa, atún, alcaparras y anchoas”. Así lo hice y se convirtió en una entrada fabulosa que hago en algunos días de verano.
Estamos entonces ante un corte de carne de res con múltiples nombres y formas de cocerlo, y que cuando se enfría se puede partir en tajadas delgadas que lo sacarán de apuros, por ejemplo como sanduchitos en pancitos o arepitas partidas al medio.
Sugiero al lector que cuando esté de visita en otro país y se encuentre en una carnicería frente a un “muchacho” pregunte por su nombre local y pídale al carnicero que le cuente cómo lo cocinan. Le aseguro que no se va a arrepentir.
Si desea hacerme comentarios o quiere alguna de las recetas que he delineado aquí, escríbame por favor a [email protected]
Buenos Aires, mayo de 2013
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