Antioquia, un territorio de 62 mil kilómetros cuadrados, atravesado de sur a norte por las cordilleras andinas en las cuales se ubican extensos altiplanos y en donde hacen presencia media docena de señores ríos (Magdalena, Cauca, San Jorge, Sinú, Atrato, Medellín-Porce-Nechí) con más de dos docenas de afluentes de respetuoso caudal, todos a su vez formados por una inmensa red que sobrepasa las 300 quebradas borrascosas y que se complementa con 240 kilómetros sobre el mar Caribe, es, sin lugar a dudas, un territorio como pocos en el mundo. ¿Cuál será entonces la razón para que en el recetario popular del habitante de esta región no exista un compendio de arraigadas recetas con caldos, potajes, guisos, sudados, envueltos, fritos, atollados y asados preparados a partir del pescado? En Antioquia comer pescado debería ser como comer fríjoles y arepa ¿Qué pasó?
Con excepción de los sancochos y los fritos de la deliciosa cocina ribereña del Bajo Cauca, son muy escasas las recetas originales y diferentes que ofrece el fogón campesino o de élite urbana antioqueña. Ni siquiera en las crónicas antropológicas, en los relatos de viajeros o en la fecunda literatura regional se manifiesta un arraigo a la pesca y mucho menos a la preparación culinaria. Quienes hoy sobrepasan los 80 años seguramente añoran cuando en el Río Medellín se pescaba a diario sabaletas y capitanes; sin embargo, no es osado aseverar que el paladar del comensal antioqueño no es el más simpatizante con la textura, el olor y el sabor del pescado… algo tendremos que investigar sobre esta cultura donde, en asuntos de cocina, se entreveran una asepsia exagerada, el machismo y la feminidad.
Hace 30 años comer langosta, langostinos y camarones en Medellín era una auténtica sofisticación, rodeada de mito, morbo y hasta de riesgo para la salud. En los restaurantes únicamente se ofrecía uno o dos –máximo tres- del siguiente listado: sierra, pargo, mojarra, merluza, sábalo, trucha, bagre y bocachico; no existía clasificación, ni tamaño, ni origen. En cuanto al recetario, a la menieure, a la vizcaína, y a la criolla era la trilogía por antonomasia. Quede claro: hoy en Colombia conocer la variedad de especies de pescados y mariscos es un verdadero reto de conocimiento. Da gusto y a la vez impotencia observar la cantidad de peces y mariscos, todos diferentes y con múltiples posibilidades de preparación culinaria, asunto que se constata en el clásico libro de Cartagena de Indias en la Olla, así como en el Gran Libro de la Cocina Colombiana y en el texto de Isidro Jaramillo Colombia Mar (Recetas y Rutas gastronómicas). Ahora bien: es necesario reconocer la osadía y quijotada de tradicionales y respetables restaurantes de esta ciudad (Frutos del Mar, Bupos, Hato Viejo, Manhattan, Juventud, La Provincia, Podesta, Nuquí y Casa Molina), pues hace muchos años vienen trabajando, arriesgando y educando a una selecta clientela que hoy les reconoce los esfuerzos por mantener los encantos de la cocina de río y de mar ante una mayoría de paladares culturalmente opuestos a los sabores del pescado y los frutos de mar. Por fortuna, las cosas han cambiado. No solo el antioqueño ha viajado más por todo el mundo sino que los avances en transporte refrigerado, acopio y comercialización han permitido permear su paladar. Actualmente da gusto observar la oferta y la comercialización especializada, tanto en los almacenes de grandes superficies como en las plazas de mercado. Hoy se consiguen más de 18 variedades de pescados y 14 tipos de mariscos “frescos” traídos desde lejanas poblaciones pesqueras del Pacífico y el Caribe, para beneficio de la oferta culinaria y de los excelentes restaurantes que enriquecen la buena mesa de Medellín. Ojalá algún día surja en esta ciudad un restaurante especializado en el amplio y delicioso recetario de mar y río de la cocina popular colombiana, con recetas de San Andrés, del Amazonas, del Orinoco, de Guapí, del Atrato, de Buenaventura, de Islas de San Bernardo, de Riohacha, y que haga diferencias entre yucas, patacones, quesos y rones. Yo, a ese proyecto ¡le apuesto!
Referencias: Jaramillo, Isidro. Colombia Mar (Recetas y Rutas Gastronómicas). Ordóñez, Carlos. El Gran Libro de la Cocina Colombiana. Román de Zurek, Teresita. Cartagena de Indias en la Olla.