Cuenca en el Ecuador tiene una propuesta gastronómica distinta
La comida emblemática de la zona es el mote pillo, hecho a base de maíz pelado o con cáscara o tierno en forma de chócolo
Entre otras cosas la globalización ha traído consigo la facilidad para viajar. Ecuador, tan cerca de nosotros, es un destino que frecuentemente pasa desapercibido y que ofrece, a precios atractivos, innumerables oportunidades para el turista. Tuve la suerte de vivir en Quito durante algunos años y a partir de ella conocer y apreciar las bellezas naturales del país.
Desde cualquier lugar de la ciudad se puede apreciar el espectáculo natural que ofrece el volcán Cotopaxi, con su cono perfecto de nieve, espectáculo que en días despejados se complementa con las imágenes de los volcanes Cayambe, Ilinizas y Antisana. La ciudad ofrece una buena oferta gastronómica de cocina local e internacional. Recomiendo disfrutar de los cebiches, de los delicados lenguados y corvinas que se pescan en sus costas, y de los langostinos gigantes frescos, todos ellos preparados en innumerables formas.
Una buena manera de conocer el país es viajando por tierra para apreciar así sus bellos y variados paisajes, tanto en la sierra como en la costa. Durante mi estadía fui a Cuenca en innumerables ocasiones convirtiéndose en uno de mis sitios preferidos en Ecuador. Si se va a ella desde Quito es mejor hacerlo por avión, con un viaje de poco menos de unas hora; si lo hace desde Guayaquil, un viaje por tierra es lo recomendable, permitirá llegar a la ciudad en unas tres horas, atravesando paisajes de llanura y sierra.
Cuenca localizada entre cuatro ríos, mantiene un ambiente colonial; al igual que Quito ha sido declarada por la Unesco como “patrimonio de la humanidad”. Su altura de 2.500 metros sobre el nivel del mar garantiza una temperatura agradable, con noches frías y días calurosos, típicos de la sierra ecuatoriana.
Eulalia Vintimilla de Crespo, perteneciente a una de las familias más emblemáticas de Cuenca, es la autora de dos libros básicos sobre la cocina del Azuay: “Viejos secretos de la cocina cuencana” y “El sabor de los recuerdos”. Ella identifica que la cocina tradicional cuenta con tres elementos principales: el maíz, la pepa de zambo (nuestra vitoria) y la carne de cerdo.
Sería largo enumerar los platos de la cocina cuencana, pero unos pocos ilustrarán al lector acerca de lo que encontrará en su visita a estas tierras. Comienzo con la fanesca: un potaje de granos tiernos como fríjol verde, chócolo, alverjas y habas, con zambo (vitoria), zapallo, arroz, col y achogcha (nuestros pepinos); cada ingrediente se cuece por separado, luego todos se mezclan y se guisan con leche, pepa de zambo molida y un refrito de bacalao seco. La fanesca es el plato tradicional para la semana santa.
La comida emblemática de la zona es el mote pillo, hecho a base de maíz pelado o con cáscara o tierno en forma de chócolo, que en una sartén se envuelve o revuelve en un poco de manteca de cerdo, cebolla junca (la parte blanca), un poco de leche, huevos, sal y pimienta, añadiéndose al final tallos picados de la parte verde de la cebolla. En la zona de Cuenca es muy usual combinar la manteca de cerdo con achiote, a esto lo llaman manteca de color, que a su vez se combina con la manteca de cerdo para ciertas preparaciones Sus tortillas de maíz blanco son primas cercanas de nuestras arepas.
Para terminar esta descripción de platos emblemáticos menciono los chumales, los tamales, los cuchichachis y chiguiles envueltos hechos a base de harina de maíz, con diferentes condumios para su relleno que se consiguen en la plaza de mercado de la ciudad.
Los cuchichachis están envueltos en hojas de Huicundo (Bromelia), los mejores los encontré un domingo en la mañana en la plaza de mercado de la población de Paute, distante unos 40 kilómetros de Cuenca, hechos por Doña Margarita Pillajo. El viajero encontrará también dulces caseros, tortas, panes y galletas hechos a partir antiguas tradiciones y de recetas familiares “secretas”.
Si el lector va a Cuenca le recomiendo pasar por Villa Rosa (Gran Colombia 12-22, teléfono 2837-944), en mi opinión el mejor restaurante de la ciudad; llame anticipadamente para reservar y pregunte si ese día tienen platos de la comida cuencana. Está cerrado los fines de semana. El precio aproximado de un almuerzo o cena para dos personas es de unos 50 dólares.
Si quiere disfrutar de una comida regional auténtica, ¡vale la pena visitar Cuenca!
Buenos Aires, febrero de 2008.
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