El mejor restaurante de Medellín, el de Colombia y el del mundo
Es tan relativo y subjetivo como hacer un concurso de belleza entre niños con las mamás de jurados
Los paisas, los periodistas y los porteños argentinos adoramos juzgar, comparar, endiosar y agrandar y más o menos como dijo nuestra exreina, lo mismo y lo contrario. Cuando yo leo que Ferrán Adrià es el mejor cocinero del mundo y que El Bulli es el mejor restaurante del mundo, me siento frustrado pues particularmente a mí me parece que aunque el señor Adrià revolucionó la industria de la culinaria en el mundo, su cocina es imposible de entender para la mayoría de la gente y confieso que tendría que hacer mucha fuerza para comerme sus 25 platos de los cuales 20 provienen de seres extraños del mar y saben a pescado y debo confesar que lo más seguro es que añoraría la arepita con quesito y pagaría con dolor el millón de pesos o más que cuesta una experiencia como estas entre hummers, yates y helicópteros; además me tendría que armar de mucha dignidad para llegar en el Twingo universitario de mi mujer, o en las busetas de Rosellón. Tere Vélez, será que me mata si cuento que en Barcelona nos devolvieron de restaurantes donde teníamos reserva por no estar apropiadamente vestidos; raro cuando yo ya me ponía la camisa por fuera atendiendo los consejos de Trinity en No Te Lo Pongas de Travel And Living. Raro, pero cierto.
Meterse en el tema de cuál es el mejor restaurante es tan relativo y subjetivo como hacer un concurso de belleza entre niños con las mamás de jurados. ¿Cómo o por qué va a ser el mejor restaurante del mundo, porque lo dicen algunos millonarios, casi siempre los mismos? ¿Quiénes serán pues esos periodistas tan poderosos que resuelven que tal o cual restaurante es mejor? Nobu, Tetsuya, Ramsey, Ducasse, Bocusse, Arzak, Sato y muchos otros archifamosos, más miles de héroes culinarios anónimos que descrestan cada uno a su manera sin necesidad de sentir que son el primero, el 85 o el 852, pero sobre todo disfrutan más de su profesión sin la presión absurda de sentirse el mejor. La cosa de juzgar y comparar es tan delicada que el mundo culinario ha vivido varios escándalos terroríficos como calificaciones a restaurantes que no han abierto o que cerraron hace años, suicidios célebres, chantajes, sobornos y demás prácticas. Independiente de todo, como en la política, suele ganar el que más plata le mete al mercadeo, no el mejor.
En Medellín, en vez de enloquecerse pensando en cuál es el mejor, vale la pena hacer un recorrido por las virtudes de cada uno, ya que todos tienen cosas muy buenas, buenas, regulares, malas y muy malas, la cosa es que uno goza mucho más cuando sale en plan de buscar lo positivo. A mí por ejemplo me trastornan los corazones de alcachofa con riñones al jerez de La Provincia, los postres de La Cafetiere, el sancocho de gallina asada de Quearéparaenamorarte, la pasta con tres quesos de Il Castelo, el calamar gigante de Buena mar, las papas soufflé de la Tienda del vino, las papitas rellenas de In-Situ, el mote del Herbario, los morcilla rolls de Santiago Uribe y la chocozuela del Trifásico. Hace mucho entendí que la cocina, como el amor, es tan única y personal que mi mamá juraba que yo era uno de los mejores cocineros del mundo, a mí me va a dar algo, sólo me río y recuerdo como me dijo el gran Sato el día que le dije que su Costanera 700 era el mejor restaurante que yo conocía en el mundo: “Molina, se ve que tu conoces muy poquitos restaurantes”, entre otras cosas a Sato y varios peruanos les hacen venias los vanguardistas españoles; dos culturas culinarias que se debaten entre mercadeo y sabor, negocios y pasión, moda y arte, respectivamente y lo contrario, ahí está la Virgen.
En cuanto al mejor de Colombia, igual. Será Criterión con sus platos de última moda neoclásicovanguardistastasalternativos (agregar al diccionario) o Leo con su culinaria notable entre costeña y francesa que quedó de 83 en una lista de una revista o el gran Harry Thaichocoanocalifornianofrancés con un restaurante en cada esquina pinchada de Bogotá. Será Club Colombia con sus platos criollos que se pagan por Club (de ahí el nombre). Tal vez, por qué no, de pronto uno de los mejores sin duda sea Andrés Carne de Res, el epicentro de todo el jet set nacional e internacional, cuya virtud indiscutible es servir comida colombiana inmejorable a 8 ó 10.000 comensales ultrapinchados y exigentes con hambre y ganas de beber y rumbear cada viernes en sus dos locales; pero igual entramos en el campo de la subjetividad, ya que para establecer quién es mejor que otro, tendría que visitarlos todos, a ver si me hacen temblar de emoción como los chorizos peñoleros, las obleas de Caldas, las empanadas con guaro y mango verde del Kaiser… eso los de aquí cerca, pero qué tal la extensa y rica culinaria cartagenera y costeña, la cultura santandereana, la gran cocina cundiboyacense. Cuántos y cuáles restaurantes representan la verdadera esencia de nuestra cocina, con platos memorables como el capax de las ambalemunas, el desayuno de la Hostería del Libertador en Zipaquirá, las truchas de Tota, la fritanga del puente de Cáqueza o el cerdito asado del aeropuerto de Puerto Carreño.
En conclusión, si usted va a Francia, no vaya a los restaurantes propiedad de Paul Bocusse, más bien persígalo y coma en los mismos que él come por la décima parte del presupuesto que puede que no tengan las mismas estrellas Michelin, pero seguro, que son tan buenos o mejores.
No hay mejor ni peor, sino viceversa y lo contrario, lo único que a usted le debe preocupar es que el mejor restaurante del mundo es el que a usted más le gusta.
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