Dani Guerrero estudió publicidad, trabajó en marketing y encontró en la cocina un nuevo camino profesional. Después de vivir en Barcelona y trabajar en restaurantes, llegó a Colombia, donde su afición por los libros gastronómicos tomó otra dimensión. Hoy, con una biblioteca de más de 2.200 títulos, dirige Hammbre de Cultura, una editorial independiente dedicada a contar el país desde sus cocinas, productos y territorios.

Conversamos con él sobre la memoria culinaria y la importancia de reconocer la riqueza de nuestra propia despensa.

¿Cómo nació Hammbre de Cultura?

Cuando llegué a Colombia empecé a coleccionar libros gastronómicos, especialmente publicaciones antiguas del país. Me sorprendía que hubiera tantos libros producidos por instituciones y empresas, pero que muchos no llegaran a los lectores. Yo hacía muchas gastropataletas, hasta que un amigo me dijo: “Deja de hacer pataletas y haz algo”. Decidí hacerlo.

El primer proyecto fue el libro del restaurante Mini-mal. Después conocí a Chori Agamez, cocinera tradicional de Barrancabermeja, ella me mostró una idea de libro que tenía sobre la diversidad de los envueltos colombianos en hoja. Le propuse publicar el libro.

Así nació Envueltos, que salió en plena pandemia, cuando ya habíamos invertido buena parte de nuestros ahorros.

La primera versión, de mil ejemplares, se agotó; imprimimos 500 más y también se vendieron. Ese libro fue el impulso definitivo para la editorial.

¿Qué buscas cuando decides publicar un libro?

Intento huir del recetario convencional. Me interesan los libros que, además de recetas, tienen una mirada cultural y antropológica. También cuido mucho el diseño: quiero publicar libros que propongan otras maneras de contar.

Tiene que haber una historia que me conmueva. En Abrazar la tierra, por ejemplo, encontramos el conocimiento de las mujeres de Coquí, transmitido oralmente y en riesgo de perderse. Publicarlo era una forma de conservar esa memoria. En otros proyectos buscamos mostrar el territorio, sus alimentos y las personas que los hacen posibles.

¿Por qué es importante contar Colombia desde su gastronomía?

Durante mucho tiempo miramos hacia afuera para reconocer lo que teníamos. Cuando llegué, me interesaba más conocer una plaza de mercado, probar un caldo parado o un pastel de yuca que buscar restaurantes extranjeros. En estos trece años he visto un cambio importante: hoy valoramos más productos como los cubios, el cacao y el café.

Creo que hay una herencia colonial detrás de esa necesidad de validación externa. Pero algo está cambiando. Cocineros, productores, periodistas y consumidores están ayudando a mirar el territorio y reconocer su despensa. ¿Cómo es posible que compremos ajo chino cuando tenemos unos ajos maravillosos en Boyacá? Son preguntas que también hablan de nuestra cultura alimentaria.

¿Qué papel tienen los libros en esa divulgación?

El libro permite dejar contexto y memoria. Me gusta escribir los prólogos porque ayudan a entender la época, las condiciones sociales y la manera en que se pensaba la cocina. Cuando uno lee recetarios colombianos de los años treinta, por ejemplo, encuentra discursos sobre el papel doméstico de las mujeres. Esos textos también cuentan la historia del país.

¿Y cómo convive el papel con los formatos digitales?

Durante mucho tiempo fui muy cerrado con ese tema, pero entendí que una cosa complementa a la otra. Con Envueltos, durante la pandemia, las autoras hicieron talleres virtuales que les permitieron compartir sus conocimientos y generar ingresos. El libro abrió otras oportunidades.

No creo que el papel vaya a desaparecer. Cuando entrego los ejemplares de depósito legal a la Biblioteca Nacional, les digo a los autores: “Ya son eternos”. Ese libro queda disponible para futuras generaciones. Las redes ayudan a divulgarlo; el papel conserva esa memoria. Larga vida a los libros.