La costilla de cerdo con chile morita y ciruelas es un plato con influencia europea, típico del estado mexicano de Querétaro. Esta es una receta de Juan Gonzalo Botero, chef del restaurante de cocina mexicana Chilaquiles.
Ingredientes (para 4 personas)
Para el adobo de la costilla
• 6 Libras de costilla de cerdo (preferiblemente del centro).
• 2 chiles anchos sin semillas ni venas.
• 2 cebollas de huevo rojas picadas finamente.
• 3 dientes de ajo picados finamente.
• 1 cucharadita de pimienta negra molida.
• 1 cucharadita de orégano seco en hojas (preferiblemente mexicano).
• 2 hojas de aguacate secas.
• 2 cervezas claras.
• 10 hojitas de epazote (se consigue como paico en la Minorista).
• 165 mililitros de salsa soya.
• Hierbas al gusto (tomillo, laurel, mejorana, romero).
Para la salsa
• 500 gramos de ciruelas pasas sin semilla.
• De 3 a 5 chiles moritas sin semillas ni venas (dependiendo del grado de picante que se busque).
• Líquidos del horneo de la costilla.
*Los chiles deben estar remojados en agua caliente por 1 hora para volver a hidratarlos.
Procedimiento
Licuar todos los condimentos del adobo con la cerveza y untar generosamente toda la costilla. Marinar en la nevera de un día para el otro.
Disponer la costilla con el adobo en un molde y tapar con papel aluminio. Hornear a temperatura baja por 3 horas. Destapar y voltear las costillas; volver a tapar con papel aluminio y hornear por otras 4 horas lentamente o hasta que la carne con alguna presión se desprenda del hueso.
Retirar las costillas y reservar. Tomar los líquidos de cocción, colar y licuar con las ciruelas y los chiles.
Llevar la salsa a ebullición y luego espesar en bajo por 10 minutos. Rectificar sazón y agregar sal de ser necesario. Calentar la costilla en la salsa a temperatura media sin remover para evitar que se rompa. Servir y acompañar con ensalada, arroz rojo y tortillas de maíz.
