/ Álvaro Molina
Mucha gente me mira con incredulidad cuando me atrevo a afirmar que nuestra cocina colombiana está a la altura de, y hasta supera, algunas famosas en el mundo. Por eso me duele ver cómo todos los días se siguen abriendo restaurantes con propuestas foráneas, y de nuestra cocina criolla, muy pocos. Lo más curioso es que si va uno a ver, algunos de los negocios más exitosos de Medellín y el país tienen oferta colombiana como Doña Rosa, Queareparaenamorarte, El Llanerito, Hacienda, Sancho Paisa, El Trifásico, Cantaleta y Hato Viejo. Pero seguimos pretendiendo convertirnos en un destino gastronómico respetable con cocinas de otros países. Un ejemplo controvertido, amado y odiado por muchos, pero sin duda uno de los restaurantes más importantes de América Latina es Andrés Carne de Res, con su propuesta cien por ciento nacional.
Colombia cuenta con una gastronomía sensacional, llena de sabores que cambian de región a región, de pueblo a pueblo, de casa a casa, de mamá a mamá. Lastimosamente, con los años hemos perdido gran parte del camino que recorrimos debido a los cambios en las costumbres alimenticias del mundo. Aquel hermoso ritual de comer en familia está a punto de extinguirse y es doloroso ver cómo la charla familiar y social cada día se van perdiendo entre los dispositivos electrónicos, tanto, que ya ni nos miramos a los ojos. Admiro mucho las familias y grupos de amigos que respetan y conservan el bello arte de la buena conversación.
Otra bonita costumbre extraviada son las alacenas llenas de dulces, postres, galletas, lenguas, rollos, jaleas, cernidos, bocadillo, papayuela, arequipe, arroz con leche, miguelucho, pasteles, parva, frutas cristalizadas y caladas, tortas, bizcochos y piononos, entre muchas otras delicias. Las Restrepo, de la célebre Pepita de los bizcochos negros, me regalaron una joya literaria de Maraya Vélez, cocinera paisa de principios del siglo 20, con casi 1.400 recetas de estas maravillas, poco dietéticas pero inolvidables, hoy reemplazadas por el pseudo tiramisú horroroso que venden por igual en restaurantes pinchados y populares. Ahí está la Virgen que Esponjados, El Astor, Deli, Las Palacio, Chipre, Pan de Abril y muchos negocios de esquina mantienen algunas tradiciones. Casi todos los días desayuno en la Pastelería El Bartolillo, en La Mayorista, donde encuentro versiones perfectas de nuestros tesoros en extinción.
Desaparecieron los chuzos de carne de casi todos los sitios, reemplazados por los de pollo, tristes e industriales, que no hemos podido aprender a preparar ya que se quema la tocineta y el pollo queda crudo o viceversa. Las papas rellenas de los parques de los pueblos murieron a manos del panzerotti hawaiano, que nada tiene de italiano ni de hawaiano. El pandequeso auténtico desapareció al tiempo con el maíz capio pilado y lo que se come hoy es un oprobio soso. Ya no vemos por las calles al vendedor de caramelos de animales de colores que nos endulzaron la niñez. Se evaporaron leyendas culinarias como Manhattan, Doña María, Autopan, Las Cuatro Estaciones, Sandú y San Francisco. Quedan pocos grilles con meseros de linterna, interrumpiendo besos entre baladas de peluquería y boleros, de esa época en que los tríos eran de músicos.
Nuestra cocina debe aprovechar el impulso que está recibiendo de mucha gente, que cada vez se compromete más con su recuperación. Es tiempo de revisarla, escoger lo mejor y actualizarla bajo la perspectiva de las técnicas modernas y de los montones de ingredientes que hoy son parte del inventario de la cocina universal y que encontramos en todas las esquinas. Dejemos de obnubilarnos por la gastronomía de afuera y miremos hacia adentro con cariño y nostalgia; basta con desempolvar las notas de cocina familiares con las recetas que nos vieron crecer rodeados de sabores memorables. Una manera rica de redescubrirnos es ir hasta el estadero Minavieja, saliendo de Yarumal, a comer arepas antioqueñas de verdad, que nada tienen que ver con esos engendros industriales con que condenamos a las nuevas generaciones. El futuro de nuestra cocina está aquí, no lo tenemos que buscar en ninguna otra parte, ni más faltaba. Espero sus notas en [email protected]
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