Julián Cano aprendió a hacer ramen en Japón. En Itadaki sirve esta preparación tradicional con todos los encantos de la gastronomía nipona.
A Julián Cano prender el televisor le cambió la vida. Apasionado por el buen comer, seguía como cualquier foodie las temporadas de Chef’s Table, serie de Netflix. El capítulo cuatro de la tercera temporada es un viaje a Japón de la mano de Ivan Orkin, también conocido como Ivan Ramen. Fue un punto de inflexión. Julián descubrió un plato que nunca había probado y se obsesionó con él. Decidió irse junto a su esposa y una pareja de amigos a conocer Japón y, de paso, buscar la esencia del ramen.
“Probé el Tonkotsu y fue un flechazo”. Se enamoró a primera vista, o a primer bocado, de una preparación que se ve simple, pero que encierra ritos y decenas de horas de preparación. Julián es ingeniero de sistemas y tiene una maestría en computación forense.
Al momento de su viaje trabajaba en El Éxito. Pero, al llegar, se puso como meta tener un restaurante en el que el ramen sería la especialidad. Por eso decidió estudiar cocina y, mientras trabajaba, las noches las ocupaba aprendiendo con los chefs de la Mariano Moreno.
Pronto entendió que aquello que quería conocer no lo encontraría en Medellín y empezó a buscar dónde estudiar en Japón: “Que fueran clases prácticas y en inglés”, eran sus condiciones. Gracias a un influenciador encontró una pequeña escuela llamada Top of Rajuku, liderada por el chef Koitani, un maestro retirado que junto a su esposa enseña el arte del ramen. Sacó vacaciones, empacó su maleta y se fue un mes para el país nipón.
Aprendió a hacer ramen de los expertos. Entendió la magia que hay detrás de un plato de caldo y, de paso, recorrió algunas ciudades japonesas probando y buscando inspiración para lo que sería su restaurante. Supo, entonces, que los componente del ramen son cinco: el tare, que es el condimento; el caldo, que puede ser de cerdo, de hongos o de otras proteínas; los fideos, que se hacen de harina de trigo y agua; el aceite saborizado; y los complementos que pueden ser carnes, vegetales, hongos, huevo, entre otras cosas. “Eran clases personalizadas. Éramos solo cuatro estudiantes. Fue una muy buena experiencia, además, porque, el maestro abría la escuela una vez a la semana para vender ramen y nosotros hacíamos el servicio”.
Julián regresó de Japón en febrero de 2020 decidido a abrir su restaurante. Renunció a su trabajo y, cuando apenas empezaba su proyecto, llegó la pandemia.
Itadaki
En noviembre de 2021 Julián abrió Itadaki, que en español traduce “la cima de una montaña”. Y aunque la pandemia retrasó un sueño, fue el tiempo suficiente para poner todo en marcha. En la recepción del restaurante, ubicado en el mall Indiana, reposa un cuaderno que Julián tiene como un tesoro: allí está el proyecto del restaurante, incluyendo planos, carta, ideas y más. Cada detalle del establecimiento fue pensado minuciosamente y, junto a su papá, construyó y creó muebles, mesas y sillas. “También hicimos una máquina en la que todos los días hacemos los noodles que acompañan los cinco platos de la carta”. Así, los caldos tienen cocciones de hasta 36 horas, la pasta se hace todos los días en el local y el ramen se sirve a la minuta. Probar el ramen de Julián es viajar a Japón, es encontrar sabores milenarios en un plato. Es una experiencia indescriptible que los paladares amantes de la cocina asiática tienen que vivir.
