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Los salumi de Mazzarrino

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El restaurante Pane e Pomodoro prepara comida italiana a partir de los embutidos artesanales como el salumi artesanal que elabora el propio chef Giancarlo Mazzarrino.

Por: Claudia Arias / [email protected]

Si no hubiera salido de su país no habría necesitado aprender a hacer los embutidos italianos – salumi –, o a prepararlos él mismo, pues creció en el campo en la región de Puglia, sur de Italia, y sus padres y abuelo siempre hicieron sus alimentos de forma artesanal. Siete años después de haber llegado a Colombia, de su paso por Bogotá, de su traslado a Medellín y de dejar atrás su restaurante Dante, Giancarlo Mazzarrino empezó a producir sus salumi, firmados con su apellido.

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Salchicha italiana, guanciale -papada de cerdo curada-, jamón artesanal y porchetta, inicialmente para restaurantes y hoteles (y para los italianos que viven en la ciudad), son algunos de sus productos. Y como la cosa estaba buena, Giancarlo, a quien además le quedaba tiempo libre, se unió a otros tres italianos para abrir el restaurante Pane e Pomodoro, en Laureles, en el cual las recetas tienen como base sus embutidos. Así, por ejemplo, el espagueti carbonara incluido en esta edición (leer página 14), se elabora con guanciale.

Italia en una esquina de la 73, con Aperol como aperitivo, albóndigas fritas en salsa de la casa –receta de la nonna– de entrada, caserecci allo scoglio –espaguetis en salsa de mejillones negros, almejas blancas, calamar, camarón, tomate y aceite de oliva– de fuerte, todo mojado con un vino bardolino y de bajativo un limoncello. El acento de sus anfitriones complementa la experiencia.

La pizza reina. Tienen rodizio de esta cada mes, con consumo ilimitado más una bebida no alcohólica por $28.000 y recetas especiales para el día. La próxima cita es el jueves 16 de agosto de 5 p.m. en adelante. Y mientras tanto se preparan para la apertura de su segundo Pane e Pomodoro, en el barrio Manila, en septiembre.

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