Hace poco visité por primera vez el restaurante Nueve en Bogotá. Creación del cocinero y sommelier manizalita Pedro Escobar y con casi 20 años de historia, me resultó un sitio tan delicioso como bien concebido. Ofrece 250 variedades de vino por copa, con valores que oscilan entre los $22.000 y los $150.000, para acompañar una carta muy sabrosa y diferente de tapas y platos para compartir.
Son, además, vinos diferentes a los que se ofrecen en la mayoría de los restaurantes: blancos, tintos, rosados, olorosos, espumosos, champañas de todos los orígenes que se consiguen en el país. Estando allí, con un anfitrión dispuesto a explicarme y permitirme ampliar mi espectro conceptual y sensitivo de sabores, me preguntaba por qué hay muchos restaurantes que, por extraño que resulte, parecieran no querer vender vino.
Lo digo porque sus precios son prohibitivos. Sé bien que los impuestos y las imposiciones laborales han dejado al sector de la restauración contra la espada y la pared, pero vender más costoso no es el único camino. El razonamiento de Pedro es simple, el precio de la copa, multiplicado por cinco, es el mismo del de la botella. Y son cinco copas, no seis, porque le dan al comensal la posibilidad de probar antes de decidir. Así es posible elegir bien qué vino tomar y cuánto pagar por él.
Existen barreras. Abrir una botella y vender solo una copa es una. Los negocios pequeños no suelen tener formas de mantener el vino libre de oxígeno para evitar su oxidación. Pero, si se ofrecen a un precio más razonable, podrían venderse más copas y no habría que lidiar con ello. No ayuda tampoco servir el vino a la temperatura inadecuada y meterle tal ceremonial al asunto que termina alejando al cliente que no quiere sentirse ignorante.
Ajustar la propuesta y el precio es posible, tanto si se tiene una única alternativa de vino por copa y/o botellas como si se tienen varias. Lo es para cadenas casuales con menús amplios y alternativas de cocina de calidad a precios razonables y lo es para restaurantes más formales con cartas que incluyen preparaciones más elaboradas, ingredientes más selectos y una oferta de vinos más amplia.
Afianzar la cultura gastronómica de un país pasa por proponer, evaluar y continuar por el camino elegido si las cosas funcionan, o repensar y buscar otras maneras. Es saber que no basta con abrir las puertas siendo la noticia del momento, para ver las mesas vacías en seis meses, como bien lo dice el cocinero Álvaro Molina. Y apostar mejor por iniciar operaciones de manera sigilosa, medir la respuesta cada día y ver si hay que insistir, resistir o ajustar.
Con los vinos igual. No hay que librar el día en una copa. Hay que construir un camino poco a poco, apostándoles a detalles fundamentales como calidad, temperatura, conservación, servicio y precio, por supuesto. No es nada extraordinario y hay pequeñas prácticas que aportan. Entre otras, la copa se sirve en la mesa, no se trae servida. Un detalle que construye confianza, que evidencia que lo que se ofrece es lo que se sirve y que le pone cierto ritual al momento, sin necesidad de sobreactuarse.
