Cinco alternativas que van más allá del Emmental y el Gruyere. Una invitación a explorar deliciosas y desconocidas variedades que vienen desde el viejo continente.

Para un francés, un plato de quesos es algo tan básico como para los colombianos es tomar café. Thoma Mesdon es uno de los socios de Voilá, restaurante francés ubicado en Provenza, y cuenta cómo una de las cosas que más le hace falta de su país es, precisamente, una buena tabla de quesos. “Muchos de los franceses que están en Medellín vienen por los quesos”, cuenta. Trabajan con la Boutique de la Buena Mesa, que trae productos de Francia, por lo que hay certeza de que son lo más cercano posible a lo que podría comerse al lado del Sena.

1. Roquefort

Este es, tal vez, el queso francés más popular. Por ser, supuestamente, el queso favorito del emperador Carlomagno, se le conoce como el “queso de reyes y papas”.
Se elabora con leche cruda de oveja y es tan popular que la producción de los rebaños locales es insuficiente para cubrir la demanda. Cuenta con Denominación de Origen Controlada, por lo que solo puede ser producido en la región Causses del Aveyron.

Este queso apenas posee corteza y debe ir empacado en papel de aluminio. Tiene pasta de color blanco, con vetas azul verdosas, características de los quesos azules. El proceso de maduración oscila entre tres y seis meses. Su textura es firme y puede untarse con facilidad. Tiene un sabor salado con un regusto ácido. Es un queso ideal para cualquier receta a base de queso azul, y es excelente en salsas para ensaladas y carnes. Puede maridarse con un buen vino tinto francés.

2. Tomme de Savoie

Se trata de una familia de quesos producidos en los Alpes franceses y en Suiza. Los quesos Tomme llevan siempre el nombre de la aldea en la que se producen, por lo que ese queso nos dice que es fabricado en la región de Saboya, en el noroeste francés.

Se hace con leche cruda de vaca. Tiene una corteza polvorienta y dura de color grisáceo. En su interior tiene un tono marfil. Tiene una textura semidura. Su maduración debe ser mínimo de dos meses. No se puede hablar de un sabor estándar, pues este varía según la época del año: si la leche procede de vacas que comen paja en invierno o hierba fresca en verano. Aun así, el Tomme de Savoie es un queso de intensidad suave – media. En boca desprende notas cítricas, dulces y acarameladas. Puede acompañarse con un vino tinto francés.

3. Ossau Iraty

Es un queso de pasta semiblando elaborado con leche cruda de oveja. Se hace en el País Vasco francés. Es producido por la quesería Istara, que solo usa leche que se recoge en un radio de 30 kilómetros y la producen exclusivamente ovejas de raza local. Se trata de un queso salado y curado, de forma cilíndrica, pasta ligeramente prensada sin cocer. Su corteza tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo. Este queso tiene un gusto muy pronunciado con una nota de nuez. También tiene sabores de hierbas y flores acompañado con frutos rojos, como las cerezas.

4. Tomme de Mont Briac

Este Tomme elaborado con leche de vaca se produce en el centro de Francia. Tiene una pasta suave y cremosa, similar a la del Brie. Está recubierto con ceniza, por lo que su corteza es de color gris blanquecino. Como se produce con una cepa similar a la del Roquefort, muestra las típicas venas verde azuladas. Su aroma y sabor intenso, así como la suavidad de su pasta, lo hacen muy apetecido por los amantes de los quesos finos. Debe comerse a temperatura ambiente, por lo que hay que retirarlo del refrigerador al menos una hora antes de consumirlo.

5. Comté

Es uno de los quesos franceses más antiguos. Elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene una corteza de color amarillo o pardo. Su pasta es firme, pero flexible, de color amarillo claro u oscuro, y puede presentar pocos orificios. Es un queso muy aromático. Su sabor es exquisito, pero puede ser diferente según la época en que se elabore. En verano, adopta sabor frutal y en invierno, a nuez. Finalmente, puede presentar más de 83 sabores, aunque los más comunes son mantequilla derretida, avellanas y caramelo, notas ahumadas y dulces.

La Federación Internacional de la Lácteos FIL-IDF clasifica los quesos según los siguientes criterios:

• La materia prima: leche de vaca, oveja y cabra.
• La consistencia: pasta dura, semidura, semiblanda, blanda, queso fresco y cuajada ácida.
• Aspecto interior: ojos grandes, ojos medios, ojos pequeños, ojos irregulares, sin ojos, canales verde/azules, con adición de especies y adición de plantas aromáticas.
• Aspecto exterior: corteza dura y seca, dura con crecimiento superficial. Mohos blancos, corteza blanda con mohos verdes, blanda revestida con parafina y sin corteza.

Por: Juan Pablo Tettay de Fex / [email protected]

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Es una comida auténtica, sabrosa, sin pretensiones, sostenible, aleccionadora, o ¿dónde están los bananos y la guayaba en los postres de nuestros restaurantes?

¿Qué tal la comida? La pregunta surge al regresar de Madagascar, esa lejana isla africana, la cuarta más grande del mundo, denominada el octavo continente, dada su biodiversidad.

Una nación pobre (en dinero), rica (en recursos), una de las que visitó Martín Caparrós para escribir su libro El hambre. Fuerte.

Bien, este viaje no era una exploración culinaria, tampoco una investigación como la de Caparrós, pero el contexto ilustra; era una excursión para hacer una carrera atlética en el Parque Nacional de Isalo, ubicado al sur en una zona muy seca y caracterizado por unas bellas formaciones de piedra arenisca. Éramos un grupo de unas 50 personas, la alimentación se nos proponía en los hoteles con dos o tres opciones y los desplazamientos a probar cosas por fuera eran casi nulos.

En el Madagascar que conocí los cocineros hacen lo mejor (muy bueno) con los insumos que su bello país les da. Al desayuno era obligado un plato de frutas tropicales frescas como las nuestras: piña, papaya, banano, maracuyá y una prima de la guanábana; pan siempre rico y un café de un amargor delicioso. En almuerzo y cena la proteína animal solía ser carne de cebú –venerado por los malgaches–, pescado o mariscos, y siempre alternativas vegetarianas. Papa y cuscús fueron regulares y arroz, aunque no tanto como lo comen ellos, pues según me contó Lalah, uno de los guías, mientras desbarataba una montaña del cereal, consumen unos 150 kilos per cápita al año.

Los postres merecen mención aparte, en ellos combinan lo mejor de sus productos: frutas y cacao, y una maestría pastelera seguro heredada de los franceses, que apenas hace seis décadas dejaron a la excolonia a su suerte. Dos los quisiera repetir siempre: un pie de coco que le compite al imbatible de Rosita de Benedetti, de Cartagena, y unos bananos flambeados en el fortísimo ron local, que me despojaron de mis modales con tal de despegar hasta el último bocado del plato. Con cacao hubo para todos los gustos, siempre amargos.

Así que, ¿qué tal la comida en Madagascar? Auténtica, sabrosa, sin pretensiones, sostenible, aleccionadora, o ¿dónde están los bananos y la guayaba en los postres de nuestros restaurantes? En la maleta vinieron un par de chocolates y un frasquito de vainilla, menos fácil de encontrar de lo que creía. En mi mente quedó lo que vimos y comimos al desplazarnos por tierra: puestos de frutas como los de las carreteras colombianas; vitrinas con lo que identifiqué como chorizo y ellos llaman salchichas; paquetes de papas (como las nativas nuestras, coloridas), que en lugar de sal tenían azúcar; y en bebidas el bonbon anglais –gaseosa de limón recontra dulce y hoy, cómo no, propiedad de Coca Cola–, vinos locales y de Sudáfrica –aunque vi chilenos– y la omnipresente THB Three Horses Beer, cerveza nacional.

Impresiones culinarias de un viaje de turista sin más ínfulas, mi experiencia en unas circunstancias precisas y mi pequeño homenaje a este entrañable país.

Por: Claudia Arias / [email protected]