/ Julián Estrada
Qué exigencia tan espantosa. La primera sensación que se tiene es que quienes están manipulando los alimentos padecen una enfermedad infecciosa. En otras palabras: pretenden pasar por incólumes pero lo que logran es poner a dudar a todo el mundo. No sé qué tiene ese adminículo, pero me da una sensación contraria a la asepsia. Además, termina con el garbo y la gallardía que de manera espontánea presenta la indumentaria del oficio, tanto del mesero, como del cocinero.
Traigo a colación una anécdota: en el último Congreso Gastronómico de Popayán (septiembre 2014) se ofreció un almuerzo en los aposentos del Hotel Monasterio preparado por unos cocineros catalanes, invitados de manera especial para este congreso. El almuerzo era para 400 comensales. Me tocó compartir mesa con unos periodistas españoles y mexicanos que no lograban asimilar ni entender el porqué de lo que estaban observando: los meseros que hacían el servicio llevaban tapabocas. Finalizado el almuerzo, se dio un gran aplauso que requirió la presencia en el comedor de toda la brigada de cocineros y el equipo de meseros. Salieron entonces 75 personas, todas con la boca tapada. Tres de los cinco compañeros de mi mesa asumieron que había un “virus gripal” y no les pareció nada sano ni nada amable tan ofensiva prevención. Y uno de los españoles me lo dijo así: “¡Joder, tío!, de quién es la ocurrencia de tapar la respiración, parecen manipuladores de excrementos”.
Es un hecho: el espectáculo era grotesco. El encanto y la elegancia de los uniformes de cocina y comedor quedan absolutamente opacados cuando sus portadores tienen que trabajar como unos atracadores sin mostrar sus caras, sus sonrisas y con su lenguaje camuflado y distorsionado. ¿Cómo es posible que un hotel como El Monasterio se deje imponer tan dudosa norma de asepsia? ¿Cómo es posible que una organización como el Congreso Gastronómico de Popayán no ponga en discusión esta exigencia que atenta contra la buena imagen del servicio en comedor?
La medida proviene del Ministerio de Salud y es dictatorial; exige que la normativa que se aplica para la infraestructura física, las herramientas y los equipos de grandes refectorios (cocinas y comedores de hospitales y casernas militares o fábricas de embutidos, fábricas de conservas o panaderías industriales) sea la misma que se aplique sobre el artesanado culinario (productor de chorizos, morcillas y arepas) o a un restaurantico de carretera, cuya clientela es únicamente de fin de semana y se apea allí por el encanto de su rusticidad. En otras palabras, una medida que nadie niega debe tomarse para lugares y condiciones muy precisas, no debe convertirse en una exigencia para todo el sector de producción y comercialización de alimentos porque es exactamente el alto costo implícito que conlleva su aplicación, lo que saca del mercado al artesano… tapándole la boca de por vida.
