/ Julián Estrada
Llevo la vida entera comiendo empanadas. Aclaro: desde que tengo dientes de leche pruebo y gozo con todo aquello que se llame empanada, razón por la cual hoy en día puedo aseverar que las he comido en muchas partes del mundo y más aún de Colombia. En la mochila de mis recuerdos veo a mi padre, cerveza en mano, soplándome la empanada y riéndose de mis lágrimas, no por causa del quemón sino del ají, que él adoraba. Mis primeras empanadas salieron de pailas con fritanga de Usaquén* y las segundas de freidoras con termostato del granado Country Club de Bogotá. Es decir, que aplicando el análisis sociológico-culinario de mi colega Álvaro Molina, se deduce: me inicié con empanadas de pobre y reincidí con empanadas de ricos. Así fue y así he continuado degustando empanadas de toda clase social, de todo tipo de negocio, de todo tipo de masa, de todo tipo de guiso, con todo tipo de ají y de todos los precios.
Voy a precisar un poco más: he comido empanada de camarón seco en la Guajira, he probado empanada de huevo en Pozo Colorado, Magdalena; me he deleitado con empanadas de liebre ahumada en cercanías de Cereté; me he empetacado de empanaditas de papa y junca en las parroquias de Cristo de Alcalá, de Envigado, y Jesús de Nazareno, en Medellín; por docenas comí las empanaditas de pipián, en Popayán; aún sigo guardando memoria gustativa de las empanadas de piangua, en Buenaventura; me queda imposible borrar de mi mente estomacal las empanadas de pescado de Morro de Mico, en el Pacífico; todavía añoro las eventuales empanadas de carne del Club Unión; aún sueño con las empanadas argentinas y chilenas de Versalles, en el Centro de Medellín, y jamás olvidaré las más famosas empanaditas sin carne de mi otrora lugar de trabajo y disfrute: Cinco Puertas.
En una columna anterior comenté sobre mi reciente viaje a Santander; cada vez que alguien me pregunta si estuve en Barichara, mi respuesta es inmediata: ¡Hermoso! Pero ante la delicia de sus empanadas no hay nada que comentar. Las descubrí a la distancia por los agradables e incógnitos olores de su fritura; con su forma de media luna y con perfecta cresta hecha a mano reposaban en una canastica con apariencia impecable; pasados los dos primeros bocados me apareció un sabor que jamás -en los años de mis años- habían probado mi alma y mi boca. No era asunto de hambre. Cinco minutos antes había finalizado una cena estupenda de manos de un reconocido chef español, cuyo prestigio quedó demostrado; sin embargo, como si fueran el postre, con tres me despaché.
Parodiando a Thomas Mann, quien haciendo alusión a las clases sociales escribe: “Por sus zapatos los conoceréis”, en asuntos de empanadas yo digo: por su masa las conoceréis… y las barichareñas son únicas con su masa de yuca y su relleno carne desmechada con arroz. Lo repito y lo repetiré: son únicas.
* Hoy en día Usaquén hace parte del Norte de Bogotá, hace 50 años aún era zona rural.
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