En mis años de cronista gastronómica jamás le había dedicado una línea a la más vernácula de nuestras bebidas. La bebida indígena por antonomasia del recetario antioqueño es la mazamorra, la cual si bien ha gozado de reconocimiento por su buen sabor en épocas pasadas, la verdad es que jamás se le ha otorgado su importancia histórica y cultural. No pretendo ahora dármelas de antropóloga, y mucho menos cuando la semana pasada el crítico gastronómico que está de moda en todo el país (Mr. Kendon Mc Donald) cantaletió en su columna de El Tiempo a todo el mundo, y sobre todo a las escuelas de cocina que hoy abundan en nuestro territorio, por el desconocimiento que se tiene de la cocina colombiana. Ustedes mis lectores son testigos de mis elogios permanentes a toda nuestra comida y de mi continua perorata para que superemos esa “especie de vergüenza ajena” que mantenemos alrededor de nuestro recetario. No pretendo darme ínfulas de ser la pregonera exclusiva de nuestro fogón; espero si, algún día confrontar al gordito escocés para enterarlo, que tanto otros pocos colombianos como yo, venimos trabajando desde hace varios años en su investigación y reconocimiento.
Tal y como lo escribí en mi columna pasada (desayunando en carretera ed. 292) hace algunos días tuve el privilegio de pasearme por las tierras de Córdoba en donde encontré la más maravillosa cocina popular, razón por la cual hice mención de un suculento desayuno propio a la cocina sabanera. Hoy el tema que me motiva a escribir es la mazamora y aunque quisiera referirme al hallazgo que hice en un corregimiento cordobés de nombre “las Cazuelas”, en donde preparan 12 mazamorras diferentes, la verdad es que voy a comentar sobre nuestra cotizada mazamorra antioqueña, tan simple para muchos, pero a la vez considerada bebida de ángeles para quienes somos sus incondicionales bebedores. Resulta que de Córdoba pasé a la Australia Antioqueña, es decir me dirigí a la región de Urabá en donde chilapos, negros y paisas se fusionan culturalmente en casi todo (amores, parrandas, trabajo, religión y política); pero en asuntos culinarios mantienen muy separadas sus recetas y sus cocinas. Y fue en Apartadó en donde pude constatar con mayor certeza aquel divorcio culinario y a la vez pude ver como la mazamorra es un símbolo de regionalidad que aglutina a la colonia de carrieludos en esta población. La razón es simple y encantadora: existe en Apartadó un negocio (con varias sucursales) que se llama “Las mazamorras” al cual acuden desde la media mañana hasta bien entrada la noche y de manera permanente, paisas de todas las edades y condiciones con el único fin de degustar mazamorra fría en cuatro versiones diferentes: taza normal, taza mediana, taza grande y para niños… tacita. Por este negocio desfila gente el día entero como si la mazamorra otorgara indulgencias. No es necesario ser sociólogo o policía para identificar en la lejanía el origen territorial de los comensales que allí se sientan. Da gusto fisgonear la manera campeche y provinciana como cada cual coge su cuchara y sorbe su tazón. Se trata entonces de una mazamorra con un claro de sabor impecable y con una frescura difícil de igualar. Personalmente me deleité como hacía mucho tiempo no lo hacía y de manera elemental comprobé que la cocina regional es sin lugar a dudas un excelente cohesionador social. Espero que tan encantador negocio continúe prosperando, no sólo para bien del bolsillo de sus propietarios, sino como prueba contundente de que nuestra cocina bien preparada, bien presentada y ubicada donde debe ser, mantendrá una demanda permanente. Actualmente en Medellín el consumo de mazamorra se ha venido a menos; pero “las mazamorras” (según me informan ya funcionan en esta ciudad) van a demostrar que no solo gaseosa y cerveza son las bebidas refrescantes del paisa.
