Restaurante, según la definición de la Real Academia Española, es “un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local”, pero esta semana, cuando estuve en Patagonia hablando con la chef Gabriela Smit y su marido Gustavo López, caí en la cuenta de que esta definición es bien incompleta.
Ellos emprendieron, hace unos 25 años, el proyecto de sus sueños: crear un restaurante de alta calidad y calidez en medio del campo, mirando permanentemente uno de esos paisajes imponentes a los que tiene acostumbrados la Patagonia Argentina a aquellos que la visitan, para ser más precisos, cerca de la localidad de El Bolsón y mirando al valle denominado El Hoyo, conocido en el país como la capital de la fruta fina.
El restaurante creció apoyado en estas premisas: atención amable, permanente y única por parte de sus dueños; espacio para hasta 20 comensales; precios razonables y de acuerdo con la calidad del establecimiento y lo servido; utilización de productos regionales de la más alta calidad, suministrados por proveedores reconocidos por su seriedad; cocción de los productos según fórmulas tradicionales; menú corto y variado ofreciendo opciones acordes con los productos locales (verdura fresca de chacra, trucha, perca, cordero, carne vacuna, pasta fresca hecha en casa y frutas finas) transformadas en manjares exquisitos gracias a las sabias manos de Gabriela; carta corta de vinos de buena calidad; y, finalmente, un sitio donde el cliente entra como a su propia casa y permanece en ella tanto tiempo como desee.
Hasta el fin de febrero del 2011, todo esto fue creciendo y aceitándose paso a paso, pero el primer día de marzo de ese año un devastador incendio forestal paso por el medio de la propiedad, dejando reducidas a meras cenizas sus bienes e ilusiones. Hoy, menos de dos años después, Pirque ha renacido y está abierto de nuevo.
Fue inevitable que el reencuentro y la conversación con Gabriela y Gustavo cayeran en el evento de esa fecha y lo sucedido después, pero allí fue cuando ella nos dijo: “un restaurante es mucho más que un sitio para comer, es un sitio donde los dueños y su personal aportan a la sociedad el ambiente acorde para celebrar una situación o lamentarse de una pérdida, compartir con los amigos o añorar aquellos que ya no están, disfrutar de un momento o de una comida, celebrar un negocio o esconderse de la realidad, cortejar a su pareja permanente u ocasional, o encontrar un sitio lleno de paz y tranquilidad donde todo funcione bien y cada detalle esté bien cuidado”.
Lo que ella dijo y mucho más, fue lo que ellos perdieron y reconstruyeron en poco más de un año y a fe que lo han logrado. Como soy algo desconfiado, me tomé el trabajo de preguntarle a algunos amigos, propietarios de restaurantes que me gustan y admiro, su definición de lo que ellos consideran es un restaurante y me repitieron ideas similares con palabras más o palabras menos.
Pero, además, ella por delicadeza no comentó el tremendo apoyo y solidaridad que recibió por parte de su clientela tradicional, aquella que quedó huérfana con el incidente y tuvo que salir temporalmente a buscar un nuevo refugio para atender sus necesidades gastronómicas y afectivas. Un solo ejemplo lo resume todo: a los pocos días del suceso recibió por el correo, y enviado por una cliente de muchos años, la vajilla, mantelería y cristalería que hoy luce el nuevo local. En pizarra dice “El nuevo Pirque pero la misma esencia!!!”.
Afortunadamente a lo largo de la vida y en diferentes sitios encontramos restaurantes que, como Pirque, sirven de refugio y sitio de contención para la vida. Esos lugares, sus propietarios y personal merecen ser depositarios de nuestra afecto, admiración, respeto y apoyo.
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Buenos Aires, diciembre de 2012.
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