Hace pocos días llegó a mis manos un ejemplar del magnífico libro Colombia cocina de regiones; a través de sus páginas sus lectores podrán hacer un recorrido por platos emblemáticos de estas regiones del país: la costa del Pacífico, los Santanderes, Antioquia y el Eje Cafetero, el altiplano Cundiboyacense, el Caribe, la Amazonía y los Llanos Orientales, y finalmente Huila y Tolima.
El libro incluye unas noventa recetas de comidas tradicionales de cada una de las regiones, desarrolladas para la ocasión por cinco reconocidos chef, con comentarios y palabras introductorias de cinco personajes cercanos al mundo de las ollas y de los sartenes, y acompañadas con magníficas fotografías que permiten apreciar la riqueza visual y complejidad de las viandas y que casi permiten percibir los incitantes olores que invitan a consumirlos cuando arriben a la mesa.
Los ingredientes usados son aquellos que se producen en nuestros campos y que son fáciles de encontrar en visitas a las plazas de mercado o a los súper mercados de nuestras ciudades y poblaciones; en general se trata de preparaciones sencillas y emblemáticas de cada región, que no requieren de estudios avanzados de cocina para ser realizadas. Las recetas, que están bien explicadas, abarcan platos para todos los gustos y ocasiones: pasabocas, entradas, platos fuertes, postres, dulces y colaciones.
Además, y para mí, este libro y otros tradicionales de la cocina del país podrían servir como aliciente para aquellos cocineros que quieran usar su inventiva y creatividad en el desarrollo de lo que podría ser la nueva cocina colombiana, aquella que por ejemplo utilizaría como fundación las cocciones tradicionales para modificarlas o aderezarlas con nuevos elementos de producción local y que son aquellos que durante muchos años estuvieron encerrados en comunidades y regiones apartadas, dadas las características geográficas del país, y que en su momento sirvieron para fortalecer los sentimientos de regionalismo, a los que ahora se les ofrece la oportunidad de fusionarse entre sí, utilizando adicionalmente otros productos que hasta ahora han sido usados muy poco, me refiero a nuestra gran variedad de frutas, flores, hierbas y especies.
Estimo que contamos con todo lo necesario para llevar adelante un proyecto de estas características: cocineros de reconocida trayectoria, reconocidas escuelas de cocina, amplia variedad de productos de todos los climas, universidades y centros de investigación y pensamiento, consumidores deseosos de conocer y ensayar nuevas ofertas; tenemos pues ante nosotros una oportunidad única para ampliar y fortalecer nuestra oferta gastronómica, creando lo que sería la cocina colombiana de la modernidad, la del siglo 21.
Me da la sensación de que estamos a tiempo, investigadores independientes estiman que tanto el turismo externo como el interno tendrán un gran potencial de crecimiento en los próximos años; turismo que está todavía en ciernes respecto a lo que podría llegar a ser en unos pocos años. Si a esto le sumamos un país con una belleza natural difícil de encontrar en otros países, podríamos estar a las puertas de lo que han logrado hasta ahora algunos países hermanos, como Argentina y Perú.
Una versión simplificada de la ecuación ganadora es: gastronomía propia novedosa y de calidad + belleza natural respetada y bien conservada + buenos servicios + gente amable = Crecimiento económico y bienestar para los habitantes de Colombia, que en pocos años podría constituirse en un nuevo paraíso turístico.
¡El desafío es llevarlo adelante, yo quiero pensar que se logrará!
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Buenos Aires, enero 2013-01-03
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