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Soy admiradora de las tres, pero no soy especialista de ninguna. Imposible negar la riqueza de sabores, colores, aromas y texturas de estas tres cocinas que hoy constituyen el embeleco de toda una nueva generación de chefs, quienes las han catapultado al tope de la demanda por parte de los paladares jóvenes y a la vez las han convertido en panacea gastronómica para los yuppies del mundo entero. Parece ser que hoy en día le ha llegado el turno a la cocina peruana, es decir, desde hace unos pocos años viene recibiendo justificado reconocimiento internacional; pero desafortunadamente, el éxito del mercadeo que la respalda en los principales medios de comunicación, la pone ahora como otra moda más en donde dos docenas de recetas se roban todo el protagonismo y sepultan tajantemente un largo e importante proceso de formación de una cocina, no solo con grandes aportes de la cultura indígena, sino igualmente apoyada en la cocina española y de manera muy particular en las cocinas japonesa y china, las cuales en su conjunto hacen de la actual cocina peruana un auténtico Potosí gastronómico ante el resto de cocinas latinoamericanas.
Lo que he escrito en líneas anteriores es algo que sabe casi todo el mundo; sin embargo, necesario es reconocer que el fenómeno de apropiación y de sentimiento de riqueza cultural de los peruanos hacia su cocina es algo sui generis, ya que ni en reconocidos bastiones de cocina latinoamericana (México, Brasil o Argentina) se estudia y se defiende la cocina del país, tal y como acontece desde hace años en la tierra del Inca. Lima se considera hoy en día la ciudad del mundo donde existen más escuelas de cocina (22) con más de 3 mil estudiantes en su conjunto y donde simultáneamente es muy importante el número de estudiosos de todas las disciplinas sociales que están defendiendo dicha cocina a capa y espada de los tentáculos del mercadeo y de la fácil imagen que de ella están tomando los nuevos “chefs empresarios” esparcidos por todo el mundo.
Astrid & Gastón es el nombre del restaurante peruano más famoso del mundo; detrás de sus fogones se encuentra una pareja suizo peruana, quienes desde finales de los 90 irrumpieron en Lima con una propuesta de cocina criolla de gran originalidad. En una ciudad cuya oferta gastronómica era reconocida internacionalmente desde hacia varios lustros, esta pareja revoluciona los fogones de tal manera, que hoy son un ejemplo mundial. Gastón, quien ha construido una gran organización internacional de servicios y comidas peruanas es un verdadero fenómeno de la cocina y más aún de las finanzas -eso sí- sin perder el rumbo de su entorno cultural. Sin lugar a dudas se trata de un “Rey Midas” a quien hoy tratan de emular cientos y cientos de nuevos cocineros en todo el mundo. Nada tengo contra su organización y reconozco sus méritos… pero bien sabemos que el mundo está lleno de vagas emulaciones.
Bienvenida la cocina peruana a Colombia y más aun a Medellín. Espero que quienes se están embarcando en esta empresa respeten la fortaleza y originalidad de esta deliciosa cocina y no caigan en el encanto de la rentabilidad que da la “causa cusqueña” y mucho menos en los precios de A&G en su restaurante de Lima en donde afortunadamente fui invitada de honor… de lo contrario, aún estaría lavando platos.
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