El calor, la luz y el aire destruyen los sabores de el aceite de oliva. La primera indicación es guardarlos en recipientes herméticos. También es necesario almacenar este y cualquier otro aceite que aporte aroma y sabor a la preparación (ajonjolí, por ejemplo) en lugares frescos y oscuros. Tener el aceite al lado de la estufa es perjudicial y lo único que se logra es eliminar atributos.