Gastroscopio
La gastronomía se basa en una serie de reglas, tácitas y explícitas: no solo de etiqueta, sino técnicas de cocina y agrícolas, denominaciones, y también, preparaciones y experiencias de la calle. Son este conjunto de normas las que mantienen en pie el sólido edificio de la gastronomía en países como España o Francia, y que se están generando las bases para su construcción en Tailandia o Perú.
La primera regla tiene que ver con la honradez y la profesionalización de la profesión.
La principal virtud de la honradez culinaria consiste en dejar que los sabores hablen por sí mismos, que las cosas sepan a lo que son, es decir, dejar atrás el esnobismo gastronómico de pensar que un cocinero es aquel capaz de cocinar lo que no se ha comido en las casas de los demás.
Por otro lado, ser un profesional, más que tener un cartón, es una actitud. Desde la compra de insumos, la conservación, las transformaciones, la venta, la posventa, la gestión de los desechos, etc., todo debe realizarse siempre con los más altos estándares e higiene.
La enseñanza que se imparte hoy en nuestras escuelas de cocina se concentra en las técnicas de la cocina de salón y, peor aún, las elevan al rango de doctrina religiosa. Por lo tanto, al salir al mundo real, politeísta, plural y diverso, el resultado se demuestra por la emergencia de multitudes de confundidos chefs y muy pocos honrados y orgullosos cocineros.
No existen escuelas de Presidente de Junta Directiva pero sí de chefs (qué exceso de esnobismo). Chef es un rango en la cocina, que se alcanza con honradez y profesionalismo, cuando se vuelve a la base, el sabor, y se desechan las pretenciosas mezclas y rebuscadas combinaciones que dan más gusto a su orgullo que al estómago.
No hay gastronomía sin polémica, sin investigación, sin enfrentamiento entre tradición y vanguardia, entre restaurante y estadero, entre casa y calle. Pero sobre todo, hay gastronomía cuando existe un público capaz, por su competencia y agudeza, de arbitrar estas confrontaciones. ¿ Cómo tomamos nuestra obligación de ejercer dicha responsabilidad?
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