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Es tiempo de volver (a empezar)

Estas semanas han sido una revelación sobre el poder de la cocina. La comida es nuestra vida, nuestro amor, nuestra cultura, nuestra energía, nuestra conexión con el mundo.

Este golpe nos ha demostrado que, a diferencia de la creencia colectiva, la industria de la restauración es muy frágil y que por lo general su actividad genera márgenes pequeños. Este enemigo sin rostro que desde hace unos meses nos viene cambiando la vida, nos obliga ahora a volver. Volver a operar los negocios y volver a tener confianza y ser de nuevo clientes.

Y volver querrá seguramente decir muchas cosas nuevas: se relacionará con una nueva configuración de los negocios, un nuevo cuidado por la salud, unos nuevos horarios, no necesariamente estar abiertos siete días a la semana, a cualquier hora y en cualquier momento. Pero así volvamos ahora, la verdad, el 2020 parece ser el año perdido para el desarrollo gastronómico en términos económicos, de empleo y de posicionamiento de ciudad como destino. Si ya venía con un desarrollo tambaleante, la industria de la hospitalidad ha recibido un golpe casi mortal.

Espero equivocarme, pero pienso que este fenómeno va a llevar a una mayor concentración del sector. Un Darwinismo gastronómico donde sobrevivirá aquel que cuente con un respaldo de clientes fieles y una cuenta bancaria abultada, aquel que arriesgue.

Pero no todo es negativo, dos oportunidades y fenómenos adicionales espero que ocurran con los procesos que estamos viviendo hoy: salir por fin de la hamburguerización de la gastronomía local. Tenemos una despensa de productos excepcional, un recetario diverso y un talento innegable para limitarlo a una preparación, sin duda rica, pero que no deja de ser un fenómeno de moda (que por cierto nos llegó tarde y, como muchas modas, ya pasó). No señores, no todo es haburguesable y no toda nuestra atención debería estar puesta en ese concepto, ¡afuera hay más!

Y definitivamente rescindir y limitar el rol de influencers gastronómicos improvisados, personajes que veíamos en todas partes, obnubilando a emprendedores gastronómicos y diciéndonos qué comer, dónde ir o qué hacer. Su rol en las redes sociales debería ser suplantado por los expertos (¡muchas gracias!), no promover más espacio para la ligereza con que nos trataban, hoy queremos información relevante y confiable.

Es tiempo para que poco a poco el sector se prepare a volver y es nuestra labor entender que este nuevo momento es la oportunidad de fortalecer los vínculos de cocineros con los clientes y viceversa. No se trata aquí de idolatrar al chef, se trata de volver pensando que es necesario que el modelo de negocio no pase rápido por la expansión sino por la concentración, la personalización, el contacto personal. Dedicarnos mutuamente más tiempo, más atención, más cuidado. Ambos seremos escasos, seremos menos clientes en los restaurantes y habrá menos restaurantes abiertos: ¡Cuidémonos!

Para muchos, estas semanas han sido una revelación donde hemos comprendido el poder la cocina. La comida es nuestra vida, nuestro amor, nuestra cultura, nuestra tradición, nuestro cuidado, nuestra energía, nuestra conexión con el mundo. La alimentación es un sector que debe sobreponerse rápido a la mitigación de riesgos de la que tanto nos hablan los medios.
Ya tenemos un dibujo de cómo van a volver los restaurantes, su oferta más reducida, las medidas que impone el distanciamiento social y la bioseguridad. Ahora habrá que pensar cómo volveremos nosotros como clientes y aprovechar la oportunidad para que este volver sea con fuerza, distinto, más personalizado aún con mascarilla, que volver sea diferente porque queremos comer mejor, nuevo, sano y local.

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