Todos los seres vivos se alimentan (plantas y animales). El único ser vivo que come es el hombre. La cocina es la sofisticación de la alimentación. La gastronomía es la sofisticación de la cocina.
Jean François Revel
En una columna reciente escribí que en Colombia había una súbita proliferación de mal llamadas escuelas de gastronomía, surgidas de la nada y que en consecuencia saber de gastronomía se estaba convirtiendo en especie de epidemia. Una cosa es enseñar cocina y otra muy diferente es enseñar gastronomía; la enseñanza de la gastronomía es un asunto bastante delicado, profundo y frecuentemente manoseado por todo aquel que se pone un gorro de chef y lanza con habilidad al aire langostinos, tortillas y pizzas.
Personas analfabetas pueden llegar a ser excelentes cocineros, pues este noble oficio no pone talanqueras de conocimiento; en nuestro medio abundan no solo buenos, sino reconocidos cocineros que firman con la huella digital. Sin embargo, el saber gastronómico exige un largo proceso de formación y estudio; el universo de alimentos sobre el planeta es numéricamente portentoso; la lista de productos naturales de orden vegetal, animal y mineral es un reto sin fondo y la lista de productos procesados artesanal e industrialmente es algo similar. Genéricos como cerveza, vino, queso, pan, aceite y vinagre exigen una vida entera para su conocimiento. Se suma una multiplicidad de cocinas nacionales, derivadas de millares de cocinas regionales, cuyos recetarios son fuente inagotable de investigación; además, el conocimiento gastronómico exige una praxis cotidiana del buen comer sin caer en la glotonería, y una afición por la observación detallada de lo nuevo entre los cientos de productos que llegan mensualmente a las plazas y supermercados; exige conocer y disfrutar no sólo de restaurantes de tres tenedores, sino de los de pequeño formato y gran sazón, así como de negocios complementarios a la buena mesa: panaderías, carnicerías, salsamentarías, abarroterías, licoreras, amen de una gran cantidad de ventas populares, muchas de ellas ambulantes y por ende artesanales, las cuales no gozan de clasificaciones gastronómicas, pero indefectiblemente hacen presencia en todas partes del mundo.
El conocimiento gastronómico exige una permanente actitud de investigación alrededor de periódicos, libros, revistas, publicaciones especializadas, portales, blogs, programas de televisión y cine de gran formato, conjunto de herramientas que en el mundo moderno otorga licencia de actualización para saber “qué acontece” en la supuesta profesión o gremio. Para finalizar, el conocedor gastronómico está adobado de conocimientos de historia, geografía, literatura, botánica, zoología, religión y política –entre muchos otros- que le permiten ubicar en su momento preciso la relación directa de las ollas, los fogones y los comedores con –supuestamente- tan lejanas categorías. No pretendo decir que no se puede opinar de gastronomía, pero sí que es necesaria una actitud seria y responsable para hablar sobre el tema, porque en nuestro medio abundan los patanes que con facilidad pasmosa, después de un viaje a París y dos pasadas por Buenos Aires, argumentan de vinos a diestra y siniestra y solo ellos conocen el secreto del soufflé y la chimichurri; en Colombia, muchos de los que posan de comentaristas gastronómicos se han convertido en periodistas monotemáticos, cuya sola mirada es la crítica de restaurantes y no conocen nuestro recetario del maíz, nuestras frutas, nuestras bebidas (petos, horchatas, motes, chichas, mazamorras y guarapos); no conocen nuestros quesos; ignoran nuestros cortes de carne y nuestros pescados… jamás han pisado una plaza de mercado. Bienvenida la polémica y la discusión, pero con análisis y reflexión. Invito a que seamos críticos gastronómicos de la yuca y el hogao, del aguardiente y el ron, con la misma pasión de los avezados críticos gastronómicos del vino, del salmón, el caviar, los jamones y el faisán.
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