Todos los años tengo una cita pendiente con Barranquilla. En agosto, La Arenosa se convierte en el centro de uno de los eventos gastronómicos más importantes de Colombia: Sabor Barranquilla.  

Es una reunión de cocineros nacionales e internacionales, emprendedores, académicos y comensales alrededor de la buena mesa. Este año vine con una bolsa cargada de tesoros: un ají tabasco de Usiacurí y una pasta de ajonjolí de los Montes de María. También guardo en la memoria sabores que me abren el apetito: el mote de ñame con camarones de Narcobollo y los tamales de millo preparados por Sebastiana Eduarda Madera, portadora de la tradición de Piojó, Atlántico. 

Lo que no tenía tan presente es que varios de esos platos y emprendimientos existen gracias a un ecosistema que, para muchos, pasa inadvertido: los manglares. Samuel Casseres, cofundador de la Fundación Batis, me contó en un recorrido por los manglares de la finca La Granja, en la vía que lleva de Barranquilla a Puerto Colombia, que estos son las guarderías de los océanos: “El 80 % de la pesca global depende de los manglares. Allí nacen, crecen y se alimentan peces y mariscos que luego salen a aguas abiertas”. Al proteger y nutrir a poblaciones de peces juveniles, los manglares contribuyen directamente a la sostenibilidad y productividad de la pesca en aguas costeras. 

Y es que además de ser el lugar donde crece la fauna marina, los manglares aportan mucho más de lo que uno imagina. Su densa vegetación protege la costa de la erosión, los tsunamis y las tormentas, lo que a su vez preserva hábitats marinos y costeros. 

La finca La Granja está ubicada en un ecosistema privilegiado: la zona de transición entre el manglar y el bosque seco tropical. Allí se influyen mutuamente. Astrid Zabaleta, coordinadora de Ecoturismo de la Fundación Batis, me explicó que el agua de lluvia que atraviesa el bosque seco arrastra nutrientes y sedimentos hacia estuarios y manglares, y que el manglar actúa como un filtro natural que retiene sedimentos y purifica el agua antes de llegar al mar. “La interacción mantiene la calidad del agua tanto para el bosque seco, que depende de acuíferos y quebradas, como para la fauna acuática”.  

Esto repercute directamente en los suelos y productos que se cultivan tanto en la zona de transición como en el bosque seco tropical. Sin darnos cuenta, tanto el ají o el ajonjolí que traje de la feria como los camarones del mote de Narcobollo dependen directa o indirectamente del manglar. 

Desde 1960, los manglares del Caribe colombiano han perdido el 57 % de su cobertura. La expansión de infraestructura, la agricultura, la acuicultura y la tala indiscriminada han hecho que poco a poco estos ecosistemas desaparezcan.  

Por eso, la Fundación Batis trabaja en reforestación y educación ambiental. A ese esfuerzo se unió este año Sabor Barranquilla. “La cocina es vida: esa conexión entre la sostenibilidad, el medio ambiente y lo que hacen los cocineros está cada vez más presente en nuestra feria, y es un mensaje que siempre queremos contar”, me dijo Patricia Maestre, directora de una feria que en 2025 celebró su edición número 18. “Es nuestro rol generar conciencia sobre todo lo que sucede alrededor de la gastronomía”.