El olor de la madera aparece antes que la comida. Está en las paredes, en las mesas, en los objetos que ocupan cada rincón de Proyecto Maloka. También está en la música, las artesanías y una colección de detalles que parecen recordar, a cada paso, que el Amazonas es mucho más que una selva. 

Todo se inicia con hojas de guairá, en un ritual en el que se agradece y se pide permiso a la naturaleza y a los alimentos para consumirlos. Desde allí se sabe que lo que llegará a la mesa no serán platos corrientes. Al contrario, cada uno es el resultado de la comunión entre las manos de quien cocina y los saberes ancestrales de portadores de la tradición, guardianes de los conocimientos y sabores de decenas de etnias amazónicas. 

A través de 14 momentos, Juan Santiago Gallego hace un viaje por la cocina del Amazonas. Recorre tradiciones, rituales, ingredientes y sabores. 

Desde hace más de diez años, cuando abrió La Chagra, Juan Santiago Gallego se ha encargado de hacer pedagogía sobre la selva amazónica y el río que le da su nombre. En su local de Provenza ha atendido a miles de personas que se acercan con la inquietud de conocer un poco más de la cultura ancestral del sur de Colombia. 

“Cerca del 45 % del territorio colombiano hace parte de la Amazonia”, explica el cocinero. Y agrega que “pocas personas conocen la riqueza cultural, biológica y gastronómica que existe en este lugar”. Es por ello que La Chagra, su primera propuesta, evolucionó a Proyecto Maloka.  

Es por eso que, en vez de proponerle al comensal sentarse en un restaurante, invita a visitar un museo en el que la comida es una excusa para conocer mejor la diversidad cultural y la biodiversidad de la selva amazónica colombiana. A la mesa llegan ingredientes como la yuca que, en diversas preparaciones, es protagonista de la alimentación en la selva. Por ejemplo, se sirve casabe, una especie de tortilla que es el pan de todos los días. También está el tucupí, una salsa hecha con yuca brava fermentada que es el condimento por excelencia. 

Proyecto Maloka es la evolución natural de un concepto que ha ido y venido con el tiempo, que por momentos se acercó de manera fiel y ortodoxa a las tradiciones amazónicas, pero que hoy es más cercano y amable con el paladar de las personas de la ciudad. “Para hablar del Amazonas hay que empezar por cosas que sean fáciles, que sean cercanas a nosotros. Para, poco a poco, ir subiendo el nivel”, dice. 

El mojojoy, el gusano que en la selva se come vivo, en Proyecto Maloka se sirve asado y relleno de proteínas como pirarucú. 

Además de este gran pez amazónico, en la experiencia aparecen otros ingredientes como fareca, tupunare, camu camu, araguana, açaí, sal de plantas, ají ojo de pez y mambe. Conocerlos implica visitar este lugar que huele a madera de selva, a frutos amazónicos, a leche de coco y a ingredientes que Gallego trae del Amazonas. Un espacio atravesado también por saberes ancestrales que perduran gracias a quienes los han conservado durante generaciones. 

Gallego concluye al decir que en La Chagra se sembró la semilla y se cultivó el alimento, mientras que en Proyecto Maloka la comida se transforma y se comparte en comunidad.