El origen del vino tinto del fruto a la botella

20 junio, 2009

Publicado en la edición 392, 21 junio de 2009

El origen del vino tinto
del fruto a la botella

La decisión del día exacto de la recolección de las uvas es fundamental en la determinación del tipo de vino que se desea elaborar

La creación de cualquier vino comienza desde la maduración del fruto. Durante el ciclo de formación de la uva, las condiciones climáticas y el trabajo del hombre determinan la calidad intrínseca del fruto. La materia prima será entonces determinante en la elección del método de elaboración del vino, de acuerdo, obviamente, con el estilo que el enólogo desea crear. Si la variedad de uva tiene como característica genética ser delicada, de intensidad colorante baja y ser muy sensible a la oxidación, seguramente se trata de la uva Pinot Noir. Así que la maceración, fermentación y conservación del vino en el barril serán controladas de manera tal que el vino se convierta en una transformación respetuosa de la variedad como tal.

Etapas fundamentales en la elaboración de vinos tintos
El momento de la recolección (la vendimia)
La decisión del día exacto de la recolección de las uvas es fundamental en la determinación del tipo de vino que se desea elaborar. Durante la maduración del fruto, la concentración en azúcares aumenta y la acidez disminuye, mientras que el color y los taninos se concentran en la piel de la uva. Los aromas y gustos del fruto varían dependiendo del tiempo de maduración y del lugar donde las uvas se producen.

La recepción
Cuando la uva llega a la bodega, la selección rigurosa del fruto se convierte en una etapa vital para la elaboración de vinos de alta calidad. Sin embargo, el costo de mano de obra influye dramáticamente en la elección de utilizar mesas de selección o no.

La fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica se da generalmente en un tiempo de 7 a 10 días. Sin embargo, el fruto se deja macerando durante un período muchas veces más largo. La decisión de conservar las uvas antes de la fermentación a temperaturas bajas puede influir en la extracción del color y de aromas frutales. Igualmente, la conservación del mosto ya fermentado en contacto con las cascaras y semillas favorece la extracción de los taninos. El tiempo total en el tanque de fermentación es una de las decisiones más importantes del enólogo durante la elaboración del vino.

La fermentación maloláctica
Luego de la fermentación alcohólica, el vino se separa de las partes sólidas gracias al proceso del prensado. Este vino seguirá entonces una segunda fermentación, llamada maloláctica, la cual permite la transformación del acido málico en acido láctico. Esta es importante para la estabilización microbiológica del vino y para suavizar la sensación ácida en la boca. Puede llevarse a cabo en tanques o en barriles de madera.

El envejecimiento
Luego de finalizar las dos fermentaciones, ciertas reacciones químico-físicas deben suceder antes de embotellar el vino. La estabilización del color, la suavización de la textura tánica del vino y la clarificación serán fundamentales en la vida del vino. A mayor calidad, los vinos tendrán tendencia a ser guardados en un mayor porcentaje de madera nueva. El tiempo total puede variar entre 6 y 36 meses.

La calidad final y el valor
El valor de un vino comienza con el valor de la uva. Entre mejor sea el terroir y la calidad, mayor será el costo de producción. Luego la mano de obra invertida en los procesos de selección y en la orientación hacia el cuidado de mínimos detalles, será una gran parte del costo de producción. El valor en el mercado estará entonces en relación con el costo del vino y luego, con la reputación de la región, de la variedad y del productor.

Tarea
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