/ Álvaro Navarro
Con esta columna espero poder cerrar, aunque sea por un tiempo, el tema de las verduras y cómo hacerlas antes de que lleguen a la mesa. En estos días, viendo un video de un programa de televisión con la participación de tres distinguidos cocineros, los tres coincidieron en sus dificultades en aceptar las remolachas como ingrediente en sus cocinas o en sus mesas familiares.
Durante muchos años las conocí y cociné como me enseñaron en casa, y como han enseñado toda la vida nuestras grandes maestras: doña Sofía y doña Zayda. Ellas sugieren hervirlas en agua, hasta que ablanden. Algo que, con el tiempo aprendí, trae consigo la pérdida del sabor, de minerales y vitaminas, que indefectiblemente irán a parar al líquido de cocción, que generalmente no se utiliza.
Entonces empecé a buscar métodos alternativos que permitieran conservar estos atributos y mejorar el producto final, hasta que un día –y no recuerdo en dónde– me encontré una manera diferente de hacerlas y es la que trataré de transmitir en este espacio.
Primero que todo se retiran los tallos y las hojas, que sugiero no botarlas, más adelante explicaré por qué. A continuación se lavan bien para sacar la tierra que puedan tener, pero no se pelan. Luego utilizando papel aluminio se hacen paquetes individuales, agregando unas gotas de aceite de oliva y si se desea una ramita de tomillo, o unas hojas de albahaca, o un poco de romero. Se llevan los paquetes a un horno precalentado a fuego medio (175º centígrados, 350º fahrenheit) y se cocinan una hora o un poco más, hasta que la punta de un cuchillo pueda entrar fácilmente hasta el medio. Se retiran del horno y se pelan una vez que estén frías. Después se parten en tajadas o cubitos y se utilizan como parte de una ensalada o, si se quieren más suaves, se calan con mantequilla y un poco de azúcar.
Se quitan las hojas de los tallos y se descartan estos últimos. Se lavan bien las hojas y, sin secarlas, se blanquean cocinándolas por unos minutos en una sartén puesta a fuego medio. Al bajarlas del fuego, cuando ablanden y formen una masa informe, se dejan enfriar un poco. Es bueno presionarlas bien para retirar la mayor cantidad de agua posible y picarlas finamente. En un recipiente aparte, se mezclan cinco cucharadas de harina, dos huevos, un poco de leche, un tris de polvo de hornear, y sal y pimienta, hasta formar una pasta homogénea. A esta se agregan las hojas de remolacha. Se pone un poco de aceite en una sartén bien caliente, y con un cucharón o cuchara grande se sacan porciones de la pasta que se llevan a la sartén, agregando las torticas o buñuelitos, uno a uno. Se cocinan por un lado y cuando doren se voltean para dorarlos por el otro unos minutos más. Al retirarlos de la sartén, se ponen sobre servilletas de papel para que drenen. Son especiales para los niños, o para darle a los huéspedes como acompañamiento a unos cocteles o tragos previos a una cena.
Espero que los lectores disfruten de esta forma de cocinar y aprovechar las remolachas, si es que antes no lo han hecho así.
Cuando escribía esta nota me enteré del fallecimiento de Lácides Moreno Blanco, gran precursor e investigador de la cocina colombiana a quien tuve oportunidad de conocer en un viaje a Buenos Aires, en la compañía de mi vecino Julián Estrada. Adiós, respetado Maestro.
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Buenos Aires, mayo de 2015
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