Por Juan Sebastián Mora
Jefe de cocina y mano derecha del chef Rodrigo Isaza –durante tres años– en los restaurantes Herbario, Paralelo 17, Bonuar, Bonuar Express y Porta Catering, Jhony Cañas define Devoción como un sitio “relajado y rockero”, afín a su personalidad, en donde integra sus diversas experiencias culinarias, como su paso por el restaurante de alta cocina japonesa Sake, en Ciudad de Panamá, y su trabajo a bordo de los cruceros de Royal Caribbean.
Entregar un sabor memorable para al comensal es la misión de Devoción. Propósito alcanzado en apetitosas entradas como las potato skins (cascos de papa artesanales con longaniza, queso cheddar y suero costeño), los cheese sticks (bastones de queso paipa o pepper jack en envoltura de spring roll) y la smoked pancetta (chicharrón carnudo ahumado con macerado de aguacate y crocante de maíz).
La hamburguesa Devoción (contiene una mezcla de carne de res hecha a mano para el consumo del día; lleva tres tipos de quesos, guacamole, tocineta, tomate verde, lechuga romana y huevo campesino), las costillas (ahumadas durante horas en un ahumador artesanal y marinadas en un bbq de tamarindo desde el día anterior) y el loco tempura roll (descrito por Jhony Cañas como” un burrito vietnamita”), son incitantes platos fuertes para comer con las manos y deleitarse sin premura.
El postre estrella es el fried ice ball, bola de helado recubierta con brownie de chocolate blanco, tempurizada, y terminada con una costra de cereal. Entre los cocteles, Jhony Cañas destaca el mojito de tomate de árbol injerto.
Devoción abre de lunes a jueves de 12 m a 3 pm y de 6 pm a 11 pm. Los viernes y los sábados opera de 12 del mediodía hasta la medianoche, en jornada continua. Informes en el 366 4889.
Loco tempura roll (para una persona)
Ingredientes
• 100 mililitros de vinagre de arroz.
• 100 gramos de arroz (preferiblemente redondo mediano).
• 25 gramos de azúcar.
• 2 gramos de sal.
• 3 unidades de langostinos.
• 100 gramos de mayonesa.
• 50 mililitros de salsa soya.
• 1 unidad de alga nori.
• 10 gramos de cebollín.
• 50 gramos de aguacate.
• 30 gramos de suero costeño.
• 100 mililitros de agua.
• 1 huevo.
• 100 gramos de harina de trigo.
• 50 gramos de panko (harina de pan).
• 20 gramos de sriracha.
Preparación del arroz y los langostinos
En un recipiente, poner el arroz y lavarlo con agua corriente hasta que esta salga clara y sin almidón. Introducir el arroz en una cazuela onda. Adicionarle la misma cantidad de agua que de arroz, y dejarlo cocinar a temperatura alta durante 2 minutos .Taparlo y dejarlo en fuego bajo 13 minutos más. Reservar y dejar enfriar.
En un recipiente mezclar el vinagre con el azúcar y la sal y agregarlo al arroz revolviendo suavemente.
Lavar y limpiar los langostinos. Agregar agua a una cazuela honda. Una vez llegue a punto de ebullición, adicionar los langostinos y escaldarlos por 30 segundos, retirarlos y pasarlos por agua con hielo para darles un golpe de frío.
Cortamos los langostinos finamente. Mezclar la mitad de la mayonesa con la salsa soya y adicionarla a los langostinos picados.
Mayonesa de Sriracha
En un recipiente pequeño, mezclar 50 gramos de mayonesa con los 20 gramos de sriracha, revolver bien y adicionar un poco de salsa soya al gusto.
Armado del rollo
Con las manos húmedas, poner de base el alga nori sobre una esterilla o algún objeto que ayude a enrollar con mayor facilidad. Cubrir ¾ de alga con arroz (aprox.120 gramos). Rociar por encima la cebolla previamente picada.
Del centro del nori hacia abajo, poner la mezcla de langostinos, el aguacate y el suero costeño. Enrollar el arroz con el alga y el relleno ayudándose con la esterilla.
Para empanizar el rollo, mezclar el agua, la harina y el huevo. Pasar el rollo por esta mezcla y finalizar pasándolo por el panko suavemente.
En una cazuela, precalentar abundante aceite y freír el rollo por 30 segundos aproximadamente. Para emplatar, cortar el rollo en diagonal y acompañarla con la mayonesa de sriracha.
