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Croissant: entre lo hojaldrado y lo esponjoso

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Lograr la perfección en esta clásica preparación es utópico, pero la búsqueda de ingredientes, mezclas, formas y tamaños lleva a exploraciones ganadoras con el croissant. 

Por Claudia Arias Villegas

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Elvira Restrepo, de La Maga, dice que hablar del croissant ideal es difícil, pero en sus ocho años explorando la preparación ha descubierto factores determinantes para crear su propuesta, que debe ser deliciosa para ella y que con el tiempo ha sido la que sus clientes reconocen y buscan.
El primer reto fue encontrar los mejores ingredientes, teniendo en cuenta que las harinas y las mantequillas colombianas distan bastante de las europeas.
“La harina es fundamental, que sea pura y menos pesada; también la mantequilla es determinante, de vaca, si bien la margarina derrite más fácil, el sabor de la primera no se compara”. Cuenta que en sus ensayos iniciales le quedaban apelmazados, o crecían poco, hasta que fue encontrando un balance entre esponjoso y hojaldrado, que la dejó satisfecha.
Los últimos cinco años ha contado con las manos de Enelfi, una gran panadera que justo ahora se jubila, con lo cual es tiempo de encontrar las nuevas manos que amasarán sus croissants de mantequilla, integrales, de chocolate, de quesos diversos y veganos. Deliciosos, sí, entre la exploración de Elvira (y su paladar), los ingredientes que no deja de buscar y el equipo que le ayuda a crear cada receta, en La Maga se puede elegir sin pensar mucho. Cualquiera de sus croissants resulta una grata apuesta para los sentidos.

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