Saber cuándo agregar las hierbas a una preparación es crucial. Las hojas de tallos leñosos y de textura dura tienen sabores intensos a carne y tierra y deben ser agregadas al principio de la cocción para que liberen su potencial; acá se cuentan el laurel, el orégano, el romeo, la salvia y el tomillo. Las hojas delicadas como la albahaca, el cilantro, el eneldo, la menta o el perejil evaporan sus aromas en la cocción, por lo que hay que agregarlas al final.