A continuación una selección de recetas del cocinero Jorge Cárdenas para preparar en el Cajón Rostizador
Ingredientes
(para 15 personas)
• Un cochinillo de nueve kilos.
• Paprika ahumada al gusto.
• Sal marina al gusto.
• Pimienta al gusto.
• 2 ramitas de romero.
• Mirepoix de apio, cebolla y zanahoria (estos vegetales cortados en pequeños dados).
• Una cabeza de ajo.
• Cerveza.
Preparación
Condimentar el interior del cerdo con sal marina, pimienta y un poco de paprika ahumada. Agregar un poco de cerveza, mirepoix de vegetales, el romero y el ajo. Dejarlo marinar en esta mezcla en la nevera durante un día. Retirarlo con tres horas de anticipación a la cocción, para que la carne adquiera la temperatura del ambiente. Secar bien la piel, ubicar el cerdo con la piel hacia abajo dentro del cajón rostizador. En la bandeja portacarbón exterior, prender, en el centro, una pequeña pirámide de carbón, distribuyéndolo una vez esté encendida.
Rostizar el cochinillo a temperatura alta durante 45 minutos, revisarlo, voltearlo con la piel arriba, y dejarlo nuevamente durante el mismo tiempo con menos brasa para evitar que la piel se queme. Repetir este proceso dos veces más (sin voltear el cerdo) hasta alcanzar una duración de cocción total de tres horas a tres horas y media aproximadamente.
Ensalada al rescoldo
Ingredientes (para 15 personas)
• 6 papas capiras grandes.
• 1/2 ahuyama.
• 5 cebollas moradas.
• Cebollín al gusto.
• Albahaca al gusto.
• Aceite de oliva de manzanilla.
• 1 cabeza de ajo.
• 2 berenjenas.
• Tomillo en la cantidad necesaria.
Preparación
Poner la calabaza, las papas y las cebollas, enteras sin pelar, en la bandeja exterior portacarbón del cajón para cocinarlas al rescoldo (sobre las cenizas), asegurándose de que estén retiradas de la brasa. Cocinar hasta que estén a punto. Envolver una cabeza de ajo partida a la mitad en papel aluminio y llevarla también al rescoldo. Asar unas berenjenas, cortadas longitudinalmente y condimentadas con sal marina, tomillo y aceite de oliva. Volverlas a armar y envolverlas en papel aluminio.
Una vez estén a punto, quitarles la capa de quemado a los productos cocinados al rescoldo y en un bowl hacer con ellos un puré rústico. Condimentar con aceite de oliva, sal, pimienta y cebollín picado. Al servir, agregarle una chiffonade de albahaca encima para refrescar y dar color.
