Ceviches y cocteles

 

El ceviche, esa comida que rememora las vacaciones, el sol y la playa, es perfecta para quienes no tienen mucho tiempo o ánimos de cocinar, ideal para días calientes y para listas de mercado cortas. No serán muchos quienes tienen camarones, langostinos o calamares en la nevera, pero una vez comprado este ingrediente principal, lo demás son adiciones básicas de cada hogar y atrevimientos de cada gusto. Lo mejor es que las cantidades de todos los ingredientes son al gusto.

 

David Chacón, chef bogotano, recientemente radicado en Medellín, se ha especializado en ceviches trabajando para El Caracol Rojo. Según Chacón, el ceviche original llega a Latinoamérica de Egipto, pero hoy este plato es conocido mundialmente como una tradición latina, una tradición en la que cualquier pescado de mar de carne blanca, o cualquier marisco, se cocina en sal y limón, y en la que cada región ha definido diferentes sabores. “El verdadero ceviche es solo sal y limón, las variaciones a partir de eso son cocteles que la gente suele confundir con ceviche”. Es importante que el pescado elegido sea de mar pues solo estos se dejan cocinar por el limón y la sal. Para los mariscos las opciones son ilimitadas, almejas, vieiras, caracoles, chipi chipi, camarones u ostras, pero David recomienda dejar el pulpo a gente con experiencia pues es una carne dura que requiere más tratamiento y procesos de cocción.

 

A partir de la base de sal y el limón, un coctel podría llevar una, varias, o todas opciones de las siguientes: salsa de tomate, tomate picado, mayonesa, aceite de oliva, ajo, cebolla, aguacate, pimentón, agua o leche de coco, jalapeño, pique o pimienta, licores como brandy, vino blanco o tinto, acompañarlo con galletas de soda, patacones o papa chip. Para hacerlo al estilo peruano Chacón sugiere agregar maíz tierno y tiras de pimentón rojo, o al estilo ecuatoriano agregando nueces. El “vuelve a la vida” mexicano se caracteriza por la abundancia de cebolla y uso de jalapeños, y en Chile, la amplia variedad de moluscos y crustáceos hace únicas estas ensaladas de mar. En las costas colombianas es común el uso de la salsa “rosada” o “golf” con mucha cebolla roja. El chef Chacón sugiere mezclar la cebolla roja con la blanca porque la primera tiende a coger un sabor amargo después de un par de horas de picada.

 

Para innovar un poco más el arte del ceviche, la cocina fusión ha incorporado elementos dulces y foráneos a la tradición, pero igualmente deliciosos: mango, papa, fresas, tequila o ron, jugo de naranja, salsa Worcestershire o inglesa. Como todo lo que resulta exitoso en la cocina, el ceviche requiere algo de lo tradicional y un poco de experimentación.

 

En lo único que la experimentación no tiene cabida es en la compra de los ingredientes. Todo debe estar fresco, y esto es especialmente cierto para el pescado, calamares o camarones. David Chacón recomienda comprar los camarones precocidos, aquellos que tienen un color rosado vivo, para no tener que prepararlos ni limpiarlos, simplemente mezclarle los ingredientes. En el mercado deben estar congelados individualmente, pues los que vienen en bloque no están tan arreglados ni limpios. Si se van a comprar crudos, deben ser grises y tener un olor fresco, no excesivamente fuerte. Si el camarón o langostino crudo tiene tonos rosados y un olor parecido al amoníaco es mejor aguantarse el antojo.