Cuando Jaime David Rodríguez abrió Celele, hace más de una década, tomó una decisión que terminó convirtiéndose en el sello del restaurante: cocinar exclusivamente el Caribe colombiano. Esa apuesta lo llevó a investigar ingredientes, trabajar con comunidades y construir uno de los proyectos gastronómicos más reconocidos del país.

Paradójicamente, ese mismo camino significó dejar de cocinar buena parte de Colombia.

Habas, cubios, chuguas, feijoa, arazá y muchos otros ingredientes desaparecieron de su cocina pues ya no tenían cabida en un restaurante cuya identidad estaba profundamente ligada al Caribe.

Boro, el restaurante que abrió en el hotel Wake en Medellín, representa el regreso a esa otra despensa. No es una réplica de Celele ni una expansión de una marca exitosa. Es la posibilidad de volver a recorrer el país desde la cocina y explorar un lenguaje distinto.

Durante más de diez años decidió cocinar exclusivamente el Caribe. ¿Qué sintió que era el momento de volver a cocinar Colombia?

Antes de Celele trabajaba con ingredientes de todo el país. Cuando el restaurante tomó la decisión de enfocarse únicamente en el Caribe, muchos productos que siempre me habían apasionado dejaron de hacer parte de mi cocina. Extrañaba cocinar con habas, cubios, chuguas, feijoa, arazá… Hay muchísimos ingredientes colombianos que me encantan y que simplemente ya no tenían espacio dentro de la identidad de Celele. Cuando apareció la posibilidad de hacer Boro entendí que podía volver a ellos. No porque quisiera cambiar lo que hacemos en Cartagena, sino porque este proyecto me daba la oportunidad de ampliar otra vez la mirada y cocinar Colombia completa. Eso fue muy importante para tomar la decisión.

¿Y por qué Medellín?

Durante muchos años recibí propuestas para abrir restaurantes en Miami, Nueva York, Bogotá y otras ciudades, pero nunca sentí que fuera el momento. Medellín siempre me ha gustado. Tengo familia paisa y crecí con esa cultura muy presente, pero la decisión no pasó únicamente por eso. Lo que realmente hizo clic fue conocer la filosofía de Wake. Cuando me hablaron del proyecto entendí que el bienestar no estaba planteado desde la idea de una cocina “fit” o de contar calorías, sino desde una reflexión sobre los ingredientes que usamos: evitar grasas ultraprocesadas, prescindir de ciertos aditivos y construir una cocina más consciente. Para mí eso nunca fue una limitación. Al contrario. Pensé que vivimos en un país con una despensa tan amplia que tenemos todas las herramientas para cocinar bien sin depender de ingredientes industriales. Sentí que esa manera de entender la comida coincidía con la mía y ahí supe que quería hacer parte del proyecto.

Boro no es un segundo Celele. ¿Qué necesitaba hacer distinto como cocinero?

Lo primero era entender que no quería repetir lo que ya hago en Cartagena. Celele tiene una identidad muy clara y un compromiso con el Caribe colombiano. Boro nace desde otro lugar. Aquí puedo trabajar con ingredientes de todas las regiones del país y llevarlos a un lenguaje diferente. Tampoco quería construir el restaurante desde los lugares comunes. Hoy es muy fácil encontrar cartas que repiten las mismas ideas y los mismos platos. Yo sentía la necesidad de salir de ese camino y cocinar con más libertad. Por eso definimos a Boro como un bistró contemporáneo inspirado en la despensa colombiana. Esa frase resume muy bien lo que queremos hacer. No estoy reinterpretando platos tradicionales ni haciendo versiones contemporáneas de recetas conocidas. Lo que me interesa es explorar los ingredientes colombianos sin que el punto de partida tenga que ser necesariamente la tradición.

Durante muchos años habló de biodiversidad, territorio y ancestralidad. Hoy dice que ya no quiere que ese sea el discurso principal. ¿Por qué?

Porque siento que esas conversaciones ya están instaladas. Nosotros llevamos muchos años hablando de biodiversidad y hoy prácticamente todos los restaurantes utilizan ese lenguaje. Me parece maravilloso que ocurra, porque significa que la conversación avanzó, pero no quiero que Boro dependa de ese discurso. Prefiero que alguien venga, pruebe un plato y diga: “Qué rico”. Que quiera volver porque la comida lo emocionó. Después, si le interesa saber de dónde viene un ingrediente o quién lo produce, esa conversación puede aparecer. Pero no quiero que el relato vaya por delante del plato. Al final, el restaurante no necesita explicarse tanto. Necesita cocinar bien.

¿Qué cree que descubrirán de Jaime David Rodríguez quienes lleguen esperando encontrar a Celele?

Creo que van a descubrir otra parte de mi creatividad. Van a encontrar ingredientes que hace muchos años no cocinaba porque simplemente no hacían parte del universo de Celele. Eso me entusiasma muchísimo. Seguramente también reconocerán cosas que son muy mías. Uno no puede desprenderse de su forma de cocinar. Yo, por ejemplo, decía que quería hacer una cocina menos estética y me di cuenta de que no soy capaz. Siempre termino buscando que los platos sean bonitos. Ya hace parte de mi manera de entender este oficio. Pero más allá de la estética, creo que la diferencia está en la libertad. Celele me permitió profundizar en un territorio. Boro me permite volver a recorrer un país.

Medellín vive uno de los momentos gastronómicos más interesantes del país. ¿Cree que el público está preparado para descubrir ingredientes que quizás nunca ha probado?

Sí, y eso lo comprobé antes de abrir. En una de las primeras cenas invitamos a proveedores, arquitectos y personas que habían participado en el proyecto. Les servimos un gigot de cordero con salsa de cerveza y pipilongo, tubérculos andinos y puré de habas. Muchos nunca habían probado esos ingredientes, pero todos coincidían en una cosa: el plato estaba delicioso. Ahí confirmé algo que siempre he pensado: la gente no necesita conocer un ingrediente para disfrutarlo. No se trata de explicarle qué es una chugua o un cubio antes de que se siente a la mesa. Se trata de que el plato le guste. Si después quiere saber qué está comiendo, esa conversación aparece de manera natural. Creo que Medellín está viviendo un momento muy interesante. Hay cocineros haciendo cosas muy buenas y un público cada vez más dispuesto a probar propuestas diferentes. Eso hace posible un proyecto como Boro.

Hoy muchos restaurantes construyen su identidad alrededor de un relato. Usted insiste en que primero tiene que convencer el plato. ¿Por qué?

Porque el relato nunca puede reemplazar el sabor. Para mí siempre ha sido así. Puedo hacer un plato muy bonito, investigar un ingrediente durante meses o contar la historia del productor, pero si el resultado no sabe bien, el plato no funciona. Cuando terminamos de montar la cocina de Boro volvimos a preparar toda la carta desde cero. Probamos cada receta, hicimos ajustes y hubo dos platos que no me convencían. Preferí cambiarlos antes que servir algo con lo que no estuviera completamente satisfecho. Así trabajo. Si siento que por buscar una estética o construir un discurso estoy sacrificando el sabor, ese plato no sale de la cocina. Además, hay otra idea que siempre me ha acompañado: no creo que la alta cocina tenga que dejar a la gente con hambre. Me gusta que los platos sean generosos. Que una persona pueda pedir dos tiempos y salir satisfecha. Nunca he entendido ese cliché de que la sofisticación tenga que medirse por el tamaño de la porción. Al final, también hay una forma de cuidar al comensal desde ahí.

Después de todo lo que ha construido con Celele, ¿qué le gustaría que representara Boro dentro de diez años?

Me gustaría que la gente dijera que encontró una cocina con identidad propia. No quiero que Boro sea visto como una extensión de Celele. Quiero que tenga su propia personalidad. También me gustaría que siguiera siendo un restaurante vivo. La carta va a cambiar con los productos de temporada, con los nuevos proveedores y con todo lo que vayamos descubriendo. Hay ingredientes que hoy conseguimos con facilidad y otros para los que todavía tenemos que construir una red de productores. Ese proceso apenas empieza. Lo que más me entusiasma es justamente eso: sentir que todavía queda mucho por aprender. Boro nace para volver a recorrer Colombia desde la cocina, y esa es una búsqueda que difícilmente se termina.