Tiene más beneficios que el ajo blanco en cuanto a sus efectos en la presión arterial y cantidad de antioxidantes, y además no produce mal aliento ni olor corporal. Su sabor es menos fuerte y algo dulce, y la textura es más gelatinosa. El ajo negro se obtiene por medio de un proceso de fermentación en altas temperaturas que cambian la estructura química del azúcar y los aminoácidos del ajo, generando melanoidina, sustancia oscura que le da el color negro.