Las empanadas de Marisa Ayarde
Según Marisa solo hay empanadas de carne y pollo, con mucha carne y pocas papas. Las otras (jamón y queso, pasas de uva, choclo, aceitunas, etc.) son inventos recientes que nada tienen que ver con las costumbres ancestrales
Visitar el noroeste Argentino es abrir una caja de sorpresas: cada ciudad, población, valle, cuesta, iglesia, estancia, curva del camino y paraje sorprenderán al visitante con algo inesperado y enmarcado por comunidades que conservan las tradiciones. La zona es la extensión natural del altiplano boliviano, el alto Perú, el Ecuador y sur de Colombia, o sea el Tahuantinsuyo. Aquí se encuentra la Quebrada de Humahuaca, declarada como Patrimonio de la Humanidad; conformada por un valle estrecho de 155 km. de largo, recorrido por el Río Grande, enclavado entre altas montañas cuyos bordes están sobre los 4.000 metros.
Hace unos pocos días tuve el privilegio de conocerla y disfrutar de su entorno y gastronomía; en Humahuaca Marisa Ayarde me transmitió el secreto de cómo hacer las empanadas jujeñas; secreto que en su familia se transmite desde hace más de 100 años -desde su bisabuela hasta nuestros días- y que hace que se sigan haciendo de acuerdo con los cánones establecidos desde aquellos tiempos.
Según Marisa solo hay empanadas de carne y pollo, con mucha carne y pocas papas. Las otras (jamón y queso, pasas de uva, choclo, aceitunas, etc.) son inventos recientes que nada tienen que ver con las costumbres ancestrales.
Así fue como Marisa me enseñó a hacer las empanadas de carne.
Ingredientes para la masa: 1 kilo de harina; 250 gramos de grasa (o manteca de cerdo); 1 taza (o un poco más) de agua tibia con sal.
Ingredientes para el relleno:
1 kilo de carne (solomo) picada a cuchillo; 500 gramos de papa; 1 cebolla bien picada; 1 cucharada de manteca de cerdo y 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cucharadita de pimentón molido (páprika); 1 cucharadita de ají molido; 1 cucharadita de comino molido; 3 ramas de cebolla de verdeo cortada a través(inclusive las hojas verdes); 3 huevos duros, pelados y picados en cubitos.
Preparación de la masa:
Armar una especie de volcán con la harina, poner la grasa a fuego bajo hasta que se derrita, dejarla enfriar un poco y agregarla a la harina, a continuación ir agregando poco a poco el agua, iniciando el amasado y calculándola para que la masa no quede muy seca, pero tampoco muy líquida. Debe quedar una masa suave. Yo la hago con un procesador de cocina, en el que la masa estará cuando forme una bola y después de un minuto de procesamientos adicional quede bien suave. Ponerla en plástico para que no se seque mientras se hace el relleno de las empanadas.
Preparación del relleno: Poner a fuego medio una sartén, agregarle el aceite y la manteca, una vez calientes agregar la cebolla y dejarla rehogar hasta que empiece a dorar, agregar la carne, mezclarla con la cebolla y dejarla cocinar hasta que esté medianamente cocida (unos 15 minutos).
Mientras tanto cocinar las papas hasta que estén blandas, pero con una consistencia tal que permita cortarlas en tajadas y luego en cubos pequeños. Conservar el agua de cocción, la que de ser necesario se le podrá agregar de a poco a la carne, para evitar que esta quede muy seca.
Agregar a la carne el ají molido, la páprika y el comino, revolver todo bien. Verificar el sabor y agregar sal al gusto. Agregar las papas, la cebolla de verdeo picada y el huevo picado. Revolver todo bien, verificar la consistencia del guiso y si está muy seco, agregarle un poco más del agua de cocción de las papas.
Dejar enfriar el relleno.
Si las empanadas se van a hacer fritas, poner a calentar aceite en una olla o recipiente pequeño (yo las frito de una en una); si se van a hacer en el horno, ponerlo a calentar a la temperatura más alta y con la reja en la parte media del horno.
De la masa sacar cantidades que permitan formar un bollito del tamaño de un huevo pequeño. Estirarlas bien y acabarlas de estirar con el palote hasta que quede un círculo de unos 17 centímetros de diámetro y de espesor bastante delgado, poner un poco de harina en la mesada para evitar que las tapas de empanadas se peguen. En cada tapa poner en el centro una cucharadita de relleno, mojar con agua el borde exterior, cerrarlas y sellarlas y si es posible hacer el repulgue tradicional. Continuar con la preparación de las empanadas. Fritarlas una a una, hasta que estén doradas, o ponerlas en el horno hasta que inflen y empiecen a dar color por la parte superior.
Acompañarlas con un buen vino tinto.
Buenos Aires, abril del 2011.
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