En la isla de Trinidad tomé el mejor café de mi vida. Los trinitarios tuvieron la sapiencia de no destruir sus cafetales de sombrío y seguir produciendo únicamente café arábica; ocurrió cuando muchos cafeteros de Colombia reemplazaron sus cafetales tradicionales por árboles de rápido crecimiento muy productivos y que no necesitaban sombrío: el caturra, pero que producían un café de calidad inferior.
Yo, que siempre consumí café en cantidades industriales y me creía el cuento de estar tomando “el mejor café del mundo”, aprendí ese día que había cafés superiores, elaborados a partir de cafés sembrados en microclimas con balance perfecto de sol, tierra y humedad, protegidos del inclemente sol tropical por árboles centenarios. Ahora trato de consumir café colombiano del denominado con origen certificado, como los de Huila y Nariño, en ellos encuentro algo parecido a lo que ese día encontré en aquella isla caribeña.
Esta semana, acompañado de ingentes tazas de humeante y aromático café de Nariño, estudié cinco libros de cocina colombiana, todos recomendables:
Las recetas de Leonor Santa María de Rodríguez fueron recopiladas por sus hijas y editadas en el magnífico libro Las recetas de la casa, con una calidad editorial difícil de encontrar. Tiene nueve capítulos: Bizcochos y cubiertas; Carnes, aves y pescados; Cocteles y bebidas; Cremas, caldos y sopas; Dulces, postres, helados y mermeladas; Panes; Pastas y vegetales; Repostería y galletas, y Salsas. Cada uno se inicia con una sección que resume las reglas de oro para la elaboración de sus recetas, valiosos aportes sustentados en la experiencia de Doña Leonor. En él encontré reflejados los sabores que hallaba diariamente en la casa paterna y en las de mis abuelos y tíos, complementadas con recetas y menús más complejos para utilizar en ocasiones especiales.
Cecilia Faciolince de Abad, autora de otro de los libros, dice en su contratapa: “Yo no he dedicado mi vida a la cocina, pero si he cocinado toda la vida. Aunque ninguna de las recetas es mía, pues son como dice el título Recetas de mis amigas, y a lo mejor muchas de estas recetas tampoco las inventaron ellas”. Sus 528 páginas son un tratado de cocina para cada día y para cada ocasión, 20 capítulos recorren las posibilidades de platos para ofrecer a familiares e invitados. Un solo detalle ilustra la amplitud de opciones: hay recetas para 30 arroces, que van desde el tradicional arroz blanco, pasan por el arroz con coco, siguen con auténticos risottos italianos y llegan hasta el arroz como se hace en Beirut.
Cocina criolla cartagenera de veddá veddá está dedicado a la cocina tradicional cartagenera. Portadores de las tradiciones fueron hombres, mujeres y niños que participaron en un proyecto de educación de la Alcaldía de Cartagena llamado “Transformemos”, con el que aprendieron a leer y escribir y que al final convirtieron en testimonio el cómo hacen aquellos sabores y cocciones que conocieron en su vida: cocina popular con arroz con coco, pescado frito, coctel de camarones y dulce de coco, entre otros. Luego leí La yuca y sus manjares, publicado por la Alcaldía de Barranquilla, que contiene 22 recetas donde este producto es el ingrediente fundamental.
La cama está servida es un paseo gastronómico para parejas que deseen maridar sus experiencias amatorias con las 23 recetas diseñadas y seleccionadas especialmente por el chef Álvaro Molina. La historia está bellamente contada e ilustrada con fotos del viaje iniciático que realizaron cuatro estudiantes a la Guajira, dispuestos a explorar los orígenes de la cocina Wayuu.
Hay cafés maravillosos y cafés horribles, los maravillosos tienen varias cosas en común: café de calidad excelente, molido de acuerdo con la preparación que se vaya a efectuar, agua a la temperatura correcta, tazas limpias y adecuadas y prolijidad en su preparación. ¡Estos últimos y un buen libro conforman una compañía ideal!
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Buenos Aires, Septiembre de 2012
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