Mármara Kebab: Esteban Arango
Un espacio de encuentro entre los sabores del Mediterráneo y el Medio Oriente es la idea que dio origen a Mármara Kebab, restaurante del chef Esteban Arango, quien tras estudiar los saberes y las técnicas de la cocina árabe, se hizo cargo de este lugar, convirtiéndolo en un próspero negocio.
Ricos platos como el pollo almendrado, el mixto Mármara, la picada árabe, entre otros, integran la diversa oferta de este restaurante ubicado en el Mall San Lucas Plaza, próximo a cumplir tres años. Para la presente edición de La Buena Mesa, Esteban Arango nos da a conocer su receta de kafta, brochetas realizadas con carne picada, típicas de Líbano.
Kaftas (6 brochetas)
Ingredientes
1 libra de carne res (tabla light) o cordero • 12.5 gramos de perejil • 50 gramos de cebolla puerro • 100 gramos de cebolla roja • 5 gramos de canela en polvo • 7.5 gramos de condimento para shawarma (especias) • 50 gramos de finas hierbas • Sal al gusto • Pimienta al gusto.
Procedimiento
En un procesador de alimentos o licuadora, combinar todos los ingredientes, con excepción de la carne. Moler la carne, en crudo, y mezclarla con el resto de los ingredientes procesados.
Formar bolas de carne de aproximadamente 125 gramos cada una. Luego transformarlas en óvalos alargados, de un aspecto similar a los chorizos, e insertarlas en palos de chuzo. Las kaftas pueden asarse a la plancha, a la parrilla o al horno. Mientras se asan, untarles un poco de pesto árabe*.
Como toque final, barnizar las brochetas resultantes con el pesto mencionado. Acompañar con tabule, arroz de almendras, papa grille o pan pita.
*Esta salsa se consigue en Mármara Kebab.
