En el mundo entero, las mejores gastronomías están en los hoteles. En Colombia, en cambio, evitamos entrar a sus restaurantes. La historia explica la razón.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex
“¿Entonces querés plata para comer en el Hotel Nutibara?” le preguntaba a Jesús Fernández su madre cada vez que le hacía mala cara a lo que se cocinaba en casa. Fernández, coordinador del Forum Gastronómico de Medellín, recuerda con nostalgia aquella época en la que el restaurante del Nutibara era un referente gastronómico para la ciudad. “Allí estaban los mejores chef y estaba la mejor cocina”, dice.
Poco a poco, quienes pasaban por esa cocina llevaban sus conocimientos a las de los clubes como el Unión y el Medellín y, más tarde, a los restaurantes de la ciudad. Sin embargo, la sazón del hotel ubicado en el centro de Medellín no era para todos. Unos pocos privilegiados podían degustar las delicias y las técnicas suizas y francesas de las que sus cocineros hacían alarde.
Según Juan Manuel Moreno, experto en mercadeo de restaurantes, “desde épocas antiguas, los hoteles en Colombia se encargaron de alejar al comensal habitual” y, al mismo tiempo, se encargaban de dejar claro que sus instalaciones eran solo para los viajeros o, tal vez, para los acaudalados. Con el tiempo, la percepción de que un hotel era algo inalcanzable fue calando en el imaginario de las personas y, por ello, cuando se hablaba de restaurante de hotel, era sinónimo de “allá no se puede entrar”, puesto que hay que pasar un botones, una recepción, un guarda de seguridad y otros filtros que hacen que el comensal piense en otras opciones menos intimidantes.
De puertas abiertas
“En el mundo, la gran cocina se origina en los hoteles”, explica Fernández: en Colombia “eso no pasa. Creo que a los hoteleros les ha faltado tener conciencia sobre lo que significa la gastronomía en un establecimiento como estos”.
Poco a poco, hoteles en ciudades como Bogotá y Cartagena han entendido la necesidad de atraer cada vez más a los comensales locales. Para Jorge Henao, docente de mercadeo en varias instituciones de cocina, lo primero que deben hacer es “motivar a los comensales, mostrarles que son lugares que no son únicamente para quienes se están quedando”. En ese sentido, el trabajo en conjunto con chefs como los hermanos Rausch y Harry Sasson o Juan Manuel Barrientos han sido vistos como el salvavidas para un servicio que es esencial para el sostenimiento de un alojamiento. “Sin embargo, en muchos casos esto parece no funcionar”, explica Moreno.
En Medellín, Barrientos acaba de abrir ElCielo Classic en el Intercontinental, una propuesta de cocina tradicional campesina con servicio clásico francés. Además, el hotel acaba de renovar Fogón de Piedra y alista la apertura de un nuevo restaurante italiano. “La gastronomía es el camino perfecto para que un hotel se acerque al público local”, concluye Lilli Santrich, gerente del Intercontinental Medellín.
Lo cierto es que en la ciudad hay hoteles con una gran oferta; vale la pena dejar el miedo y sentarse a una de sus mesas.
