Mientras en el país hacíamos chistes sobre pastusos, estos se afianzaban en su bello sur, más cerca del Ecuador que de muchos sitios de Colombia, haciendo lo suyo: sembrar sin agroquímicos, preservar semillas nativas y cocinar a fuego lento.

Desde que dejé el aeropuerto que sirve a Pasto, ubicado a poco más de media hora de la capital nariñense, los verdes diversos de sus montañas y un cielo de nubes caprichosas dieron cuenta de la rica naturaleza del departamento. De pronto, a lo lejos, apareció una de las laderas del volcán Galeras y en ella, regadas como en un pesebre, parcelas y fincas campesinas.

Naturaleza, eso era lo que perseguía en Pasto Capital Gastrodiversa, un evento que, tal y como lo dijo Luis Calpa, de Agromindalae, se escribe con “A”: afro, andino y amazónico. 27 kilómetros en una curveada carretera me separaban de El Encano, corregimiento de casas coloridas e inusual calidez para su clima frío, que alberga La Cocha, ese tapete inmenso de aguas calmas de 4.240 hectáreas.

En el embarcadero, un poco pasada la hora de almuerzo, me vi ante la decisión de tomar una de las lanchas que reposan en el río que divide el poblado, o sentarme a comer una trucha –frita, asada, al ajillo, sudada, ahumada…–, o un envuelto de maíz. Opté por lo segundo, y así guardar espacio para la comida que nos esperaba en la noche en Naturalia, restaurante de Aníbal Criollo, portador de tradición y cocinero local.

Comer local (de verdad verdad)

La cocina como símbolo de unión es lo que se vive en la casa de Criollo, para quien compartir su chagra –huerta– y su mesa, es algo tan natural como su entorno. Entré a la estancia de madera, estaba oscuro y no vi a nadie, hasta que llegué a la cocina, allí estaban el fuego, la acción, la cooperación: cocineros locales y de otras ciudades viajaron a contribuir para la cena de apertura.

Lucas Posada, de Cocina Intuitiva, de Medellín; Alejandro Fajardo, de Helena Adentro, de Filandia –Quindío–, o Rosahelena Macía –investigadora gastronómica de la Universidad Autónoma de Manizales–, tenían labores diversas. Hice bien en no comer más. Aníbal empezó a darme pruebas: trucha arcoíris ahumada, arepa de callana, cerdo de su granja asado por horas. Mientras los demás picaban, asaban, partían, yo saboreaba.

Para los cocineros estar allí es un privilegio. Ver cómo funciona, sin artificios, el concepto de coger del huerto y preparar al momento con técnicas ancestrales, sin luz eléctrica. En otro espacio de la cocina estaba María Elena Botina, de la vereda Casa Pombo, dándoles la vuelta a los cuyes hasta que quedaran dorados. Fueron las manos de todos ellos las que nos permitieron comer a 120 personas aquella noche.

Cercanía a la tierra

Alexander Almeri, cocinero peruano que ha recorrido Colombia por años, está detrás de la conceptualización de Pasto Capital Gastrodiversa. Con él entendimos un poco más el arraigo a la tierra de los nariñenses, que ahora se refuerza con iniciativas como la Mindala Campesina: “el encuentro entre agricultores para hacer un intercambio de alimentos donde el dinero no cuenta”. Y no es cualquier alimento, se trata de productos agroecológicos, gracias también al trabajo de entidades como Agromindalae.

Diego Bastidas, su director, explica que impulsaron un modelo endógeno de desarrollo agropecuario propio: “A partir de bacterias que tenemos en la misma finca –la leche, el agua de arroz, las levaduras–, producimos biofertilizantes, que no le piden bendición a ningún modelo exógeno; hoy estamos ya presentes en 3.000 fincas”. Sobre el concepto de la Mindala Campesina, dice que retoma prácticas ancestrales y que consiste en “intercambiar pensamiento y hacer amigos”.

Es en este contexto de arraigo, diversidad y fortalecimiento de comunidad que hoy Nariño se abre al mundo como un tesoro culinario por descubrir, con sus empanadas de añejo, sus lapingachos, su locro pastuso, su cuy, sus papas nativas, su helado de paila y su hervido. Es también el contexto en el cual se dan a conocer cocineros tradicionales como Criollo o jóvenes como Juan Ruano, de El Migrante; John Herrera, de La Vereda, y David Ruiz de Sausalito.

Sí, Nariño se escribe con “a” de andino, afro y amazónico, con la misma “a” de autonomía, acierto y avante.