A Gabriela se llega con clave. Una casa de tapia esconde un tesoro. Inspirado en el legado de su abuela, Juan David Montoya creó una propuesta inesperada, que mezcla tradición y vanguardia. Cada menú, que cambia cuatro veces al año, es una nueva historia: un relato contado a través de ingredientes, técnicas y recuerdos. Esta es una conversación sobre creatividad, memoria y el arte de cocinar con intención.
¿Cómo narras una historia a través de un menú?
Es imposible contarlo todo en una sola propuesta. Lo que hacemos es elegir un eje: un producto, una persona, un recuerdo, un territorio, incluso una sensación. Con eso armamos homenajes puntuales. No buscamos reproducir recetas tradicionales, sino interpretarlas con un lenguaje propio. Queremos que el menú sea más que platos ricos: que sea un relato.
¿Y cómo empieza ese proceso de investigación para un nuevo menú?
Un poco de todo. Viajamos, conversamos con colegas, buscamos en libros y artículos. Hoy hay mucha literatura gastronómica que permite acercarse a productos e ideas. Eso también hace parte de narrar con respeto.
¿Y cómo llevas todo eso a un plato? ¿Cómo funciona tu proceso creativo?
Para mí la creatividad es una mezcla de todo lo que has vivido, leído, probado, soñado. La mente es como un disco duro que guarda ideas, y cuando estás frente a un ingrediente, todo eso se activa. Pero también tiene que haber inconformismo. Si algo sabe rico, pero no cuenta nada, no va. No es solo combinar bien: es preguntarse qué historia estás contando.
¿Cómo sabes que un plato está listo?
Nunca está listo del todo. Siempre hay algo por mejorar. También entendí que la perfección es enemiga de la acción. En Gabriela cambiamos el menú cada cuatro meses. Tenemos fechas fijas. Eso nos obliga a decidir. Si algo no funciona, se cambia. Pero no puede ser solo “rico”. Tiene que tener identidad, técnica y emoción.
¿Por qué es tan importante el servicio?
Porque el servicio también cuenta la historia. En Gabriela, el equipo no solo lleva y trae platos: explica qué hay detrás. Les exigimos que sepan qué es una demi-glace (salsa de la cocina francesa), por qué usamos ciertas palabras. Tenemos un grupo de lectura todos los miércoles. Leen libros sobre hospitalidad y gastronomía, los discuten, los cuestionan. Eso les da herramientas y el comensal lo nota.
Hoy muchos restaurantes se obsesionan con “la experiencia”. ¿Cómo evitas que eso se vuelva puro show?
Nos preguntamos todo el tiempo si algo se ve bonito o se ve mañé. Hay cosas que impactan, pero no tienen sentido. En Gabriela buscamos que todo tenga intención. Que si hacemos algo diferente, sea porque cuenta una historia real. Que la gente venga no porque estamos de moda, sino porque alguien les dijo: “tenés que vivirlo”. Y ahí sí, con todo eso encima, uno puede decir: hagan conmigo lo que quieran.
Gabriela, un laboratorio de historias
El restaurante Gabriela abrió sus puertas, en Sabaneta, en 2021, en el patio de una casa de tapia que perteneció a la familia del chef Juan David Montoya. Su nombre es un homenaje a su abuela, inspiración constante en la propuesta. Desde entonces, el lugar ha construido un sello propio: cambiar de menú cuatro veces al año, cada uno con un concepto narrativo distinto. No se trata de replicar recetas, sino de resignificarlas a través de la técnica, la memoria y el trabajo creativo en equipo. El servicio también es parte esencial de la experiencia: el equipo de sala participa en un club de lectura semanal y recibe formación para comprender y explicar cada plato.
