¿A qué sabe Urabá ?

El nombre Dulcenombre Rodríguez Colón, “rueda por Urabá” gracias a su famosa sazón, aquella que la convirtió en la cocinera predilecta de los ejecutivos y empleados de Uniban, empresa en la que se jubiló después de trabajar 26 años en sus comedores. Esta mujer, nacida en Chigorodó pero criada en Apartadó, recuerda con alegría cómo en muchas ocasiones los comensales se cercioraban si Dulcenombre había cocinado el plato antes de pedirlo. Hoy atiende eventos y reuniones a través de una pequeña empresa familiar.

Al igual que Dulcenombre, María Liliana Quinto Perea es una defensora de la cocina “perdida”, la ancestral, la de olla, la de fogón de leña, y es una digna representante de la gastronomía tradicional de Urabá. Su trabajo en restaurantes de fincas bananeras y de comida típica de la región Pacífica, ha sido una fructífera experiencia que ha llevado al programa Técnico en Cocina, que cursa actualmente en Apartadó.

Ambas cocineras se han unido a Rescate Cultural Gastronómico, proyecto de formación liderado por Sandra Milena Giraldo, cocinera manizalita e instructora de Gastronomía en el Complejo Tecnológico Agroindustrial, Pecuario y Turístico del Sena, en Urabá. Esta iniciativa tiene como objetivo que sus estudiantes trabajen por conservar y promover las costumbres, ingredientes y las raíces culinarias que se nutren de la mezcla de las gastronomías de tres departamentos: Antioquia, Chocó y Córdoba.

Dulcenombre, Liliana y Sandra fueron invitadas por el Ministerio de Cultura para cocinar en Medellín, en la feria Exportasano 2015. En su visita nos dejaron dos suculentas recetas que ilustran la riqueza de la cocina urabeña.

Arroz de cangrejo

(para 6 personas)

Ingredientes
• 300 gramos de arroz blanco.
• 200 gramos de pulpa de cangrejo.
• Tres cucharadas de azúcar.
• Un coco.
• 80 gramos de ají criollo.
• 50 gramos de ajo.  
• 100 gramos de pimentón.
• 100 gramos de cebolla morada.
• 50 gramos de cebolla de rama.
• 100 mililitros de aceite achiotado.
• Sal al gusto.
• Pipilongo al gusto (pimienta nativa de la región, puede reemplazarse por pimienta negra).

Preparación
Pelar y rallar el coco. Posteriormente licuar con el agua de coco y colar hasta obtener un agua lechosa. Poner esta agua a fuego alto en un caldero hondo con el azúcar, para conseguir que se dore y se vuelva aceite. Sofreír el arroz en este aceite de coco. Realizar la cocción del arroz como de costumbre y taparlo con una hoja de bijao verde.

Aparte, sofreír en un poco de aceite achiotado, la cebolla morada, el ají criollo, el ajo, el pimentón, el cilantro de monte, la cebolla de rama y la pulpa de cangrejo. Agregar sal y pipilongo al gusto y revolver muy bien. Por último, cuando el arroz se esté secando, agregar esta mezcla. Tapar de nuevo hasta secar el arroz y servir.

Langostinos en salsa de coco sobre puré de ñampí

(para una persona)

Ingredientes
• 3 langostinos del tamaño deseado.  
• Un coco.
• 50 gramos de ají criollo.
• Una ramita de pipilongo (puede reemplazarlo por pimienta al gusto).  
• 100 gramos de cebolla roja.
• 50 gramos de mantequilla.
• Un diente de ajo.
• Una unidad de ñampí.
• Sal al gusto.

Preparación
Limpiar los langostinos.  Rallar el coco y sacar el zumo. Sofreír en un poco de mantequilla con ajo, el ají criollo, el pipilongo, la cebolla roja  y agregar el zumo de coco, dejar cocinar por 10 minutos y licuar. Luego agregar  los langostinos y dejarlos cocinar por 5 minutos.
En una olla aparte, cocinar en agua el ñampí con cáscara por 20 minutos. Retirar, pelar y hacer un puré, agregar sal y mantequilla.

Hacer bolitas con el puré y sobre ellas ubicar los langostinos y servir.