Notas de una visita a Formosa/ Álvaro Navarro
Después de un poco más de veinte años de residir en Argentina, tuve la oportunidad de conocer la provincia de Formosa, situada en el centro norte del país. Linda con la República de Paraguay, y las separan las claras aguas del llamado río de los pájaros, el Pilcomayo.
La visita estuvo encaminada a reconocer la zona donde se encuentra el hermoso y poco conocido Bañado la Estrella. Este es el tercer humedal en extensión en Suramérica, cubre un área de cuatrocientas mil hectáreas y está atravesado por el trópico de Capricornio. En los meses de verano se han registrado en la zona temperaturas de hasta 50º C.
Por lo que pude apreciar, el lugar ha sido tocado parcialmente por el hombre blanco; cuenta con una presencia importante de pueblos originarios de las comunidades Wichi, Pilagá y Toba. Estas, con sus bellas, auténticas y aún ingenuas artesanías de cestería, tejidos y tallas de madera, nos hacen conscientes de la importante presencia de las aves en sus hábitats y vidas.
La caza furtiva ha diezmado las especies nativas en el área de influencia del bañado, pero todavía se pueden encontrar carpinchos, yacarés, zorros, tigrillos, monos aulladores y otras especies, además de las más de 300 variedades de pájaros que surcan sus cielos y se posan en sus aguas.
La vecindad de Formosa con el Paraguay ha traído una incidencia grande de la cultura guaraní, que se manifiesta, entre otras cosas, en sus comidas y gastronomía. Esta se basa especialmente en el uso de las harinas de mandioca (almidón de yuca) o de maíz; por ejemplo, en las esquinas de la ciudad de Formosa el visitante encontrará pequeños puestos conformados por una mesa cubierta con un mantel de un blanco impecable, donde se ofrecen y venden chipas frescos, muy parecidos a nuestros pandequesos, pero hechos con harina de mandioca, horneados pocas horas antes. Imposible pasar ante ellos, ver su insinuante color tostado y no caer en la debilidad de comprarlos para disfrutarlos –a continuación– en plena calle.
El día que el lector venga a Formosa o a Asunción y lo inviten a comer sopa paraguaya, no espere lo obvio –una sopa– porque se encontrará con una especie de pastel o torta hecha a base de harina de maíz, que ha sido elaborada a partir de cebollas picadas finamente, rehogadas en un poco de aceite o manteca de cerdo, mezcladas con huevos, leche, harina de mandioca y queso blanco rallado; esta mezcla es llevada al horno durante media hora, cuando está lista para ser llevada a la mesa.
Una noche, unos amigos nos invitaron a una cena para disfrutar la cocina típica de la región; empezamos con chipas, continuamos con la sopa paraguaya, seguida por carne de cerdo desgrasada lentamente y cubierta con harina de maíz –en la región el plato se llama chicharrón–; continuamos con Vori–vori, que consiste en un caldo espesado con harina de maíz en el que se encuentran bolas pequeñas de harina de maíz rellenas con queso blanco.
El acompañamiento para los dos últimos platos bien puede ser mandioca hervida o mbejú, una especie de tortilla o panqueque hecho a partir de la mezcla de manteca de cerdo y queso desmenuzado, a la que se le suman leche, huevos y sal, y luego se le incorporan almidón y harina de maíz. Al final se preparan en una sartén o plancha caliente, quedando una tortilla muy delicada y visualmente parecida a encaje. La cena finalizó con un rico dulce de mamón (papaya).
¡Me encantaron Formosa, su gente, su cocina auténtica y su naturaleza!
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Buenos Aires, julio de 2014
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